玛德琳(法国蓝带配方、千代田模具)
玛德琳蛋糕(madeleines)是诞生于法国的一款经典甜点之一。
1730年时美食家波兰王雷古成斯基流亡在梅尔西城(commercy)时,有一天,他的私人主厨在将要上甜点之前溜掉不见了,这时有个女仆临时将她拿手的小点心送出去应急,没想到竟然很得雷古成斯基的欢心,于是就将女仆役的名字madeleines用在小点心的名字上,就是后来的玛德琳蛋糕(madeleines),又名Madeleine commercy。
而真正让玛德琳蛋糕举世闻名的人,当推法国文豪普鲁斯特。普鲁斯特在长篇文学巨著《追忆似水年华》描述了吃到玛德琳蛋糕时的情形,将这种贝壳形状的家常小蛋糕推上了历史舞台,为更多的世人所追捧。
配方来自《法式糕点制作基础》(法国蓝带厨艺学院编)。
8厘米的细长贝壳型玛德琳模具,可做30个。我用的千代田的模具,形状多样,不沾效果好,一磕就出模。
用料
鸡蛋 | 3个 |
细砂糖 | 200克 |
牛奶 | 50毫升 |
低筋面粉 | 200克 |
泡打粉 | 6克 |
黄油(融化) | 200克 |
香草精 | 几滴(可不放) |
柠檬皮 | 1个 |
玛德琳(法国蓝带配方、千代田模具)的做法
把细砂糖与碎柠檬皮掺在一起,静置1小时(推荐用柠檬刨皮刀把柠檬的皮刨成不带白瓤的细丝,不会影响口感)。
如果用的模具不是不粘型的,需要先在模具的内壁抹上一层黄油,并撒上一层过筛的高筋面粉(分量外),以防脱模的时候粘模。不粘模具可省略这一步。
用打蛋器把鸡蛋打散,加入混合了柠檬皮的白砂糖,搅拌均匀。
加入牛奶,再次搅拌均匀。
将低筋面粉、泡打粉筛入步骤4的搅拌盆里。
在搅拌盆中心划圈搅拌,直至充分均匀,呈现泥状。
将加热融化,冷却至常温的黄油加入步骤6的搅拌盆,加入香草精(起到提味的作用,也可不加),再次搅拌均匀,以呈现光滑的泥状,可以微微流动为佳(黄油的加热融化可以参考下文川上文代版玛德琳蛋糕的处理方法)。
搅拌盆裹上保鲜膜,放入冰箱冷藏一个小时或以上(冷藏过的面糊入烤箱烤的时候可以膨胀的更好)。
用装了1CM圆形裱花嘴的裱花袋将冷藏后的面糊挤入模具,挤至模具深的2/3处(8分满)即可(不要挤得太满,以免入烤箱以后膨胀时溢出,影响美观)。
放入预热190℃的烤箱烘烤12~13分钟,出炉后趁热脱模,放在冷却架上晾凉。
小贴士
用法国蓝带版的配方做出来的玛德琳蛋糕有柠檬的清香,晾凉以后外壳脆硬,内里绵软,口感很好。由于书中把黄油统一称作奶油,做的时候要与淡奶油区分开。
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