零失败原味戚风蛋糕,详细步骤
戚风蛋糕是每个烘焙初学者必须通过的一项基本功,很多人都因为多次失败以后就放弃了,在尝试过无数遍以后,终于悟出了一些小技巧。按照我的方法和配方,绝对可以成功哦~
烘焙模具:6寸活底圆模
烘焙温度:150℃
烘焙时间:50分钟
(各烤箱有温度差,需根据自己的烤箱适当调整时间和温度哦)
①此配方适用于6寸圆形模具,如做8寸可将材料翻倍。
②Miss Jia的配方提倡健康无添加,不使用泡打粉和香草精,油和糖相对其他配方来说是比较少的。这个甜度对我来说刚好,多吃也不会腻哦~喜欢吃甜些的焙友可根据喜好在蛋白和蛋黄各多加5g左右白砂糖。
③牛奶建议使用奶粉代替盒装奶,由于使用量较少,如果不想开封后必须喝掉就使用奶粉哦~Miss Jia用的是雀巢奶粉。
④鸡蛋要使用65g左右的,鸡蛋个头小的请使用3个。蛋黄蛋白必须分离好,蛋白不能粘上一丁点蛋黄,盆一定要保证干净无油无水,否则会打发不成功哦。
用料
牛奶 | 30g |
低筋面粉 | 40g |
细砂糖 | 10g(加蛋黄)25g(加蛋白) |
色拉油 | 20g |
柠檬汁或醋 | 2滴 |
鸡蛋 | 2个(65g左右,小鸡蛋3个) |
零失败原味戚风蛋糕,详细步骤的做法
先将所有材料准备好。
准备一个干净的盆。
倒入牛奶、色拉油、白砂糖、盐。将上述材料用手动打蛋器搅拌混合均匀,白砂糖要搅拌至溶化无颗粒。
★先混合油和牛奶比较容易乳化,放入白砂糖也比较容易溶化。将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。
蛋白放入另一个无水无油的干净盆,蛋黄放入上个步骤搅拌好的盆里。先处理蛋黄部分,把蛋黄搅拌均匀,手法要轻,不要搅拌出气泡。颜色均匀后表示搅拌完毕。
搅拌好后加入低筋粉,低筋粉要过筛。
一次性筛入。
将面粉与蛋黄搅拌均匀,不要顺着打圈圈,尽量以W型不规则的轻轻搅拌,以防起筋。
搅拌完状态如视频,如果对口感要求较高,可将面糊过一次筛,这样面糊会变得更细腻。面糊处理好后放置一旁,处理蛋白的部分。
蛋白加两滴柠檬汁或白醋去腥,用打蛋器用高速打发,到如图的起泡的状态,加入三分之一的白砂糖,接着继续高速打发。
打到蛋白变细腻,再加入三分之一的白砂糖,高速打发。
打发到蛋白提起打蛋器有弯弯小尖,说明差不多打发好了,加入最后三分之一白砂糖。打蛋器调整至低速打发。
最后蛋白打发硬,提起打蛋器是直立的小尖,并且打蛋器搅拌感到微微的阻力,把盆倒扣凝固不滴落,说明打发好了。
蛋白分三次搅拌。
用刮刀将三分之一的蛋白加进面糊,搅拌均匀。像炒菜一样从下往上翻,千万不要打圈圈搅拌,否则蛋白消泡蛋糕会发不起来。
搅拌颜色均匀后,再加入三分之一蛋白同样的方法搅拌至颜色均匀。把前面搅拌好的蛋糊倒进最后剩下的三分之一蛋白,同样搅拌至颜色均匀即可。
颜色均匀即可,切勿过度搅拌。
将搅拌好的面糊倒进模具中。
倒入后在桌面10厘米高处往下摔震2下,把大气泡震出。然后立即放进预热好的烤箱,不要放置外面过久,否则气泡会消除。烤箱150℃预热十五分钟,放进烤箱最下层,(大烤箱可以放倒数第二层)150℃ 50分钟。不要用网架,用烤盘垫底。
烤好以后,立刻端出,在厨台上30cm高处自由落体摔一下,然后立刻倒扣至凉透。至少放置1小时完全凉透。
脱模方法请看视频~
凉透后,用手从蛋糕外部向中心压,让边上的蛋糕脱离模具,外圈脱离以后,底部往上顶起。倒过来放在碟子上,将底部模具揭开。好吃美味的戚风蛋糕就做好啦~
小贴士
★先混合油和牛奶比较容易乳化,放入白砂糖也比较容易溶化。
许多方子是先搅拌蛋黄和白砂糖,这样白砂糖容易与蛋黄黏住,很难溶解。
★蛋白加两滴柠檬汁或白醋,能平衡酸碱度,更利于打发,还能去除鸡蛋腥味,味道更好哦。
★蛋白部分的白糖需分开三次加入,前两次高速打发,后面一次调至低速以免打发过度。
★烤之前烤箱一定要先预热十五分钟,放蛋糕最好用烤盘代替网架,网架会导致受热不均匀。
★时间一到就要取出蛋糕,不要在烤箱晾着。并且取出第一时间将蛋糕正着往下摔,摔之后再倒扣。摔了以后内部热气瞬间散失,可以降低温度,气泡会震破,气泡内外气压差变小,蛋糕就不会下榻回缩。
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