超详细零失败的戚风蛋糕
它看似材料简单,操作也没什么难度,但总是不成功。现在跟大家分享一个我一直以来做戚风蛋糕的心得体会,同时步骤中一些小贴士要注意一下。 如果你还没有征服它,那就不妨仔细看一下这个教程吧。希望能给你带来一些帮助,在戚风蛋糕上少走一些弯路。
用料
低筋面粉 | 50克 |
细砂糖(蛋黄用) | 20克 |
玉米油 | 30克 |
牛奶 | 25克 |
鸡蛋 | 3个 |
砂糖(蛋清用) | 30克 |
超详细零失败的戚风蛋糕的做法
蛋清,蛋黄分离,其他材料准备好备用。 !!蛋清蛋黄分离在两个无水无油的干净盆里
蛋白放入冰箱冷冻室 蛋黄中加入牛奶/色拉油充分搅拌混合,充分乳化后加入20g砂糖再次搅拌均匀。
蛋黄液中筛入低筋面粉,用划Z字的手法拌至无干粉,得到细腻的蛋黄糊。 !!筛入面粉之后不要划圈搅拌,这样会是面粉起筋
冷冻室取出蛋白盆,滴入1g左右柠檬汁或者滴几点白醋 !!鸡蛋放的时间久,蛋白的碱性会增高,加入柠檬汁会中和碱性,更易打发细腻
烤箱150°预热 打蛋器中高速打至鱼眼气泡加入三分之一的砂糖
中速打发至泡沫变细腻,体积膨大再加入三分之一砂糖
中速继续打发,当蛋白糊已经开始出现纹路时加入剩下的砂糖,换中低速打发。 !换中低速对新手来说更容易观察到蛋白糊的状态,而且使空气更均匀的进入蛋白中也会更细腻
蛋白糊会越来越细腻,表面也越来越有光泽,可以提起打蛋器观察一下打蛋头蛋白糊的状态 !可以多次暂停观察一下打蛋头蛋白糊的状态,以防过度打发
当打蛋头出现坚挺的尖尖角时,完美的硬性发泡就打好了。
取三分之一的蛋白糊与蛋黄糊混合
混合蛋白和蛋黄一定不要划圈,翻拌或者切拌的手法。拌匀即可,不要过度拌
混合好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中。同样用翻拌或者切拌拌匀。拌匀得到细腻的面糊 !不要拌太久或者划圈,会使蛋白消泡,面糊变细,烤出来的蛋糕会塌腰
面糊倒入6寸模具中,并震出气泡 烤箱中下层,150° 烤50分钟左右(根据烤箱的情况而定) !!干净牙签插入蛋糕中没有湿的面糊,即是熟了。
出炉后轻震出热气,并及时倒扣
晾凉脱模 !!晾凉再脱模
小贴士
1.出炉顶部回缩,坍塌---蛋糕没有烤熟就出炉,可以适当延长烘烤时间 / 出炉之后没有及时倒扣 / 如果组织粗糙,是由于蛋白打发不到位或者混合面糊的时候过度翻拌导致起筋 2.蛋白无法打发----蛋清蛋黄分离的时候,蛋白中混入蛋黄 / 蛋白的盆里有水 / 鸡蛋不太新鲜
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