香料干果磅蛋糕《跟着小嶋做烘焙》
本食谱出自《跟着小嶋做烘焙》
作 者小嶋流美
原作名おいしい!生地
出版时间2013-7
图片皆为书中截图。
建议结合“香料蛋糕《Pierre Herme 写给你的法式点心书》”这个食谱对照着理解,同样是磅蛋糕,同样是添加了各种香料,但是在用料上有着明显不同。尤其是对小岛使用了香料腌干果,让人好奇是何种味道。
和之前的《干果磅蛋糕》方法是一致的,先打黄油,加干果烘烤,只是另外加入了香料和有干果香气的糖水,糖水可以使蛋糕口感更绵润。香料的香味会越来越浓郁,让人感受到风味不断变化的乐趣。
如果能够自由地烘焙,很幸福。
用料
14*6cm磅蛋糕模具2个 | |
无盐黄油(发酵型) | 100g |
全蛋液 | 80g |
细砂糖(微粒型) | 100g |
低筋面粉 | 100g |
泡打粉(熟练后可以省略) | 1g |
丁香(碾碎) | 3粒 |
肉豆蔻(碾碎) | 少许 |
香料腌干果里的干果 | 170g |
香料腌干果里的糖水 | 25ml |
香料腌干果(成品约1升) | |
无花果干 | 250g |
杏干 | 150g |
西梅干 | 150g |
糖水 | |
水 | 700ml |
细砂糖 | 150g |
白豆蔻 | 7-8粒 |
丁香 | 7-8粒 |
香草荚 | 1/2-1根 |
黑胡椒 | 9粒 |
月桂树叶 | 5-6片 |
薄姜片 | 2-3片 |
柠檬皮(黄色表皮部分) | 1/2个柠檬皮 |
橙皮 | 1/2个橙子皮 |
香料干果磅蛋糕《跟着小嶋做烘焙》的做法
1.制作香料腌干果(提前5天)
(1)白豆蔻和丁香用保鲜膜包起来,用擀面杖碾碎。香草荚从中间剖开,取出种子,香草荚也要用到。无花果比较硬,纵向划几刀,更容易入味。(2)将煮糖水的原料倒入锅中,加热5分钟煮出香味,静置冷却。
注:糖水中,可以按喜好,加入一根桂皮。(3)糖水完全冷却后,将干果全部倒入锅中,再转移到干净的密封容器里,冷藏5天即可。
注:腌好的干果可以直接食用,也可以烤蛋糕,加到酸奶、冰淇淋中,糖水可以淋在杏仁豆腐或奶油布丁上,也很美味。2.预留一部分干果做装饰,西梅干、杏干、无花果干切成1-1.5厘米的小块。
模具垫上油纸。
粉类混合后过筛。
柠檬皮和橙皮切碎备用。
注:我没理解,柠檬皮和橙皮是糖水的材料,怎么在做蛋糕的步骤里面写切碎备用?3.将软化的黄油放入搅拌碗里,加入细砂糖,用刮刀拌匀。(A)
注:黄油应该充分软化,不要融化成液态后再冷藏凝固。切成5-7毫米的片,并拍放平,盖上保鲜膜,厚度相同,黄油温度可以保持均匀。4.电动打蛋器调到高速,打发5分钟,直到黄油打成乳白蓬松的奶油状。
5.分4次加入蛋液。每次加入用打蛋器打发1-2分钟。
注:可以根据室温来调节鸡蛋的温度,帮助调节打发的温度。室温高,鸡蛋冷藏至12-17℃,冬天可以将鸡蛋
隔水加热至30-35℃,黄油始终保持20-22摄氏度。6.加入全部蛋液后,打发2-4分钟,直至打成纹理细腻的奶油状。打发完成后,黄油温度应该在20-22℃。
注1:打发好的黄油即使稍微有些水油分离也不要紧,一定要充分打发,直至黄油体积增大一倍以上。
注2:小岛和PH最关键的区别在这里,小岛更加充分地打发了黄油,而PH基本靠泡打粉,PH添加了2g泡打粉,小岛1g且熟练后这1g也可以省,小岛书上有两种方法做出蛋糕的对比图,小岛的磅蛋糕回缩更少,口感更湿润绵软。7.预热烤箱180℃。
注:自己根据自家烤箱的脾气调整烤温吧。8.筛入之前过筛好的粉类,加入碾碎的丁香和肉豆蔻,用橡胶刮刀充分搅拌,大约搅拌60-80次,得到富有光泽的蛋糕糊。
注:方法请看之前的食谱——搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》9.将果料倒入蛋糕糊中,轻轻搅拌均匀。烘烤前使蛋糕糊保持干净美观同样非常重要,要所有原料充分拌匀。
注:加入果料前,先把蛋糕糊分成2份,加入不同的配料,可以烤出两种不同口味的磅蛋糕。10.用刮刀分次将蛋糕糊倒入准备好的烤盘中。
注:PH用了裱花袋将面糊挤入模具。11.将蛋糕糊表面抹光滑,中间低,两端稍高,轻轻将蛋糕糊压实,留出垫纸的四角,防止垫纸因为蛋糕糊的重量向内翻卷。
最后将装饰用的干果和腌渍干果用的香料(另计,可不用)装饰在蛋糕表面。
注:PH是用油纸做成小的裱花袋,用软化的黄油在蛋糕糊的中央划线。12.180度的烤30-35分钟,蛋糕中间部分膨胀开裂,开裂处呈浅焦黄色后,从烤箱取出。立即脱模,不需撕去垫纸,趁热刷一层腌渍干果的糖水,只刷上部即可。完全冷却后裹上保鲜膜,放入冰箱冷藏。
13.冷藏次日即可食用,2周内吃完,随着时间的变化,口味也有所不同。品尝前室温回温。冷食也很美味。
小贴士
如果用18*8cm模具,垫纸要高出模具,并延长烘烤时间。
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