费南雪(榛子味)《跟着小嶋做烘焙》
本食谱出自《跟着小嶋做烘焙》
作 者小嶋流美
原作名おいしい!生地
出版时间2013-7
图片皆为书中截图。
费南雪的做法简单,可以用不同的坚果粉,加入馅料,改变模具来调整烘烤程度,还可以改变黄油焦化的程度,这都使得费南雪异彩纷呈,富有个性。
这篇榛子味和前面的杏仁味、椰子味,做法是一样的,区别仅在原料和模具的造型。
如果能够自由地烘焙,很幸福。
用料
17个8*5cm的长方形费南雪模具或一套贝壳(心形)小蛋糕模 | |
蛋白 | 138g |
低筋面粉 | 57g |
杏仁粉 | 14g |
榛子粉 | 43g |
细砂糖(微粒型) | 140g |
无盐黄油(发酵) | 65g |
无盐黄油(未发酵) | 65g |
水饴(可用细砂糖代替) | 3g |
费南雪(榛子味)《跟着小嶋做烘焙》的做法
1.准备材料
(1)发酵黄油微酸的味道使费南雪带有独特的风味,值得专门购买一试。
(2)水饴的作用是提高湿度,保持滋润的口感,如果没有水饴,就细砂糖代替。小岛的方子经常用到水饴,TB卖得不贵,买一瓶够用很久的。对比PH的方子,PH的书中用到的是转化糖。
(3)费南雪的模具有很多种,最好选有一定深度的模具,材质较厚的,成品更易由内而外产生层次丰富的口感,单薄的模具会使蛋糕体发硬,口感单薄。如果不想专门买模具,这个方子中小岛用的玛德琳贝壳模具和心形小蛋糕模具,类似的就可以。2.准备工作:
(1)用毛刷将足量放至室温的无盐黄油涂在模具内,室温较高时,涂完的模具应放入冰箱冷藏,使用时取出。
注:一定是涂足量的黄油,就像要用烤箱煎炸一样,才能烤出浓郁香气。
(2)水饴倒入碗中,隔水加热软化。
(3)预热烤箱160℃,榛子粉平铺于垫好油纸的烤盘上,烤5-6分钟,取出晾凉备用。预先烤榛子粉,可以使榛子粉香气更浓,注意温度和时间,烤过了会苦。
注:这一步小岛没有,PH的方子中有。
(4)烤箱预热210℃3.低粉、杏仁粉、榛子粉、细砂糖混合均匀,过筛(A)
注:可以用大孔的筛子筛杏仁粉、榛子粉和细砂糖之后,再和细筛过的低筋面粉混合。4.准备一盆水,备用。将黄油放入较深的锅中,中火加热,用刮刀不断搅拌,加热至茶色后,立即将锅浸入水中,以免过火,之后注意保持黄油微温。
5.蛋白倒入搅拌碗中,用手动打蛋器打散后,隔水加热至人体肌肤的温度,注意不要打发。
6.将部分蛋白倒入盛有水饴的碗中,水饴充分融化后一起倒回蛋白液中,搅拌至颜色均一。(B)
7.将已经过筛混合好的A,加入B,用手动打蛋器充分搅拌顺滑。(C)
8.趁热将做好的焦化黄油过滤入C中,用手动打蛋器拌匀。
9.最后完成的面糊润滑有光泽。
10.用汤匙将蛋糕糊均匀盛入准备好的模具中,八分满即可。
注:可以用裱花袋11.210℃烤10分钟,再调至200℃,烤5分钟。
12.脱模后将蛋糕放在冷却架上冷却。
13.密封冷藏,以防干燥,食用前,室温回温。可以保存一周。
小贴士
1、烤好的费南雪内外口感迥然不同,从第二天开始,口感越来越滋润
2、有兴趣可以对比看之前PH的费南雪方子,细节处略有不同。
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