搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》
本食谱出自《跟着小嶋做烘焙》
作 者小嶋流美
原作名おいしい!生地
出版时间2013-7
图片皆为书中截图。
如果能够自由地烘焙,很幸福。
用料
蛋糊 | 适量 |
面粉 | 适量 |
搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》的做法
“用切拌的方式轻轻搅拌”,很多人这样描述搅拌蛋糕糊的方法。
但是,专业的烘焙师不这样做。
与切拌不同,烘焙师大多是用刮刀的刀面大幅度仔细刮拌蛋黄糊。
不是轻轻切拌,而是用力刮拌,直至蛋糕糊出现光泽。
面粉产生筋度后,可以有力地支撑纹理细腻的泡沫,这样做出的蛋糕颜色均匀,口感细腻。
做戚风蛋糕等组织中夹有些许大气泡的甜点时,搅拌动作要轻柔一点。
但也不是类似切割的方式搅拌。
为了打发理想的口感,请熟记正确的搅拌手法和不同种类的蛋糕需要的搅拌程度。
尽量在入模烘烤之前准确判断蛋糕糊是否搅拌到位。熟练掌握刮刀的使用方法
在烘焙中,刮刀的使用方法有一些共同之处,现在我们介绍一下制作海绵蛋糕时如何拌入面粉。
推荐使用一体成型的橡胶刮刀。
以下图片所示为面对搅拌碗手持刮刀的动作。打发全蛋,筛入面粉,进行搅拌。
正对搅拌碗,从右上方切入刮刀,保持刮刀刀面垂直于碗底。快速划过搅拌碗的中心。保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变,从搅拌碗底轻轻划过。
将刮刀拉到靠近自己的左下方,也就是说,要让刮刀的整个侧面完全受力,沿着搅拌碗的直径划过蛋糕糊。
不能用刮刀侧面切过蛋糕糊。刮刀划到搅拌碗边缘处之后,自然地翻转手腕。
让粘在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗里。用左手快速将搅拌碗逆时针旋转60度,再将刮刀切入右上方同一位置。
重复操作,沿着搅拌碗直径刮拌。
注意保持一定的速度,快速而有节奏地刮拌。
重复这个动作,每10秒刮6-8次。
不断转动搅拌碗,各处都要拌到,不要有遗漏。
做基础海绵蛋糕时,看不到面粉颗粒后,要以同样的方式继续搅拌80-100次,直到蛋糕糊颜色均匀,有光泽。2016.9.15 搅拌记录——全蛋打发棒棒糖蛋糕
10:27开始筛入面粉,筛之前摇晃盆,让蛋液粘在盆上,一边筛一边拌10:28 有明显干粉,继续拌
10:29 干粉消失
10:30能看见光泽
10:31 绸带状的均匀面糊
我一开始有点怕搅拌,好不容易打发好的蛋液,一加入面粉,好像迅速就消泡了似得,不敢大幅度的搅拌反而容易消泡,大胆地拌,面糊会越来越细腻10:57出炉
从成品就看出来,我入模时挤的不均匀,蛋糕有大有小,有的蛋糕都快成飞碟了,顶是平的,面糊还剩了2个小蛋糕的量出来,没控制好
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