浮云抹茶草莓慕斯
鲜绿的抹茶,春风拂面,红艳可爱的草莓季节,快来做个浮云抹茶草莓慕斯喽。配方更改了美味人生的浮云卷,我做了调整做成了抹茶口味的金盘分量。
用料
配方A:上下夹片的浮云抹茶蛋糕 A1牛奶 | 280克 |
A2黄油 | 45克 |
A3砂糖(打发蛋白用) | 30克 |
A4细砂糖(蛋黄用) | 30克 |
A5抹茶粉 | 8克 |
A6低筋面粉 | 37克 |
A7蛋黄 | 86克 |
A8蛋白 | 135克 |
A9盐 | 1.3克 |
配方B:中上层夹层香蕉慕斯 B1蛋黄 | 10克 |
B2 香蕉泥 | 100克 |
B3 白砂糖 | 8克 |
B4 吉利丁片泡发后称重 | 19克 |
B5 淡奶油 | 80克 |
B6 33度波美糖浆 | 30克 |
配方C:中下层夹层草莓慕斯 C1 草莓果酱 | 120克 |
C2 细砂糖 | 50克 |
C3 柠檬汁 | 5克 |
C4 牛奶 | 45克 |
C5 吉利丁片(泡发) | 25克 |
C6 奶油 | 225克 |
浮云抹茶草莓慕斯的做法
A:上下夹片的浮云抹茶
将砂糖加入蛋白搅拌,稍微融化砂糖即可。抹茶粉和低筋粉混合过筛两次,加入蛋黄糊中拌匀
奶锅里加入黄油、牛奶、盐,不断搅拌加热煮沸;
将煮开的黄油牛奶液体分几次加入蛋黄面糊中,一边倒一边搅拌,防止面团结块;把融合牛奶液的面糊倒回奶锅中,不断快速搅拌继续小火煮到微微粘稠,就是能划出纹路的状态,立即离火过筛面糊(我因为一边拍照一边煮面糊,手忙脚乱的,已经有点煮过头了,纹路下去都几秒才消失,这样蛋糕体就不够绵软);蛋白分三次加入砂糖,打发至鸟嘴状的湿性发泡,蛋白有细腻光泽;打发好的蛋白霜和面糊翻拌均匀,倒入铺了油纸的金盘中。
烤箱165度25-30分钟,烤箱中层(具体根据自家烤箱状态调节,抹茶上色发黄了就不好看了,注意火候);
蛋糕体出炉后放凉脱模,稍微回缩是正常的,回缩后稍微紧实也利于夹慕斯。将放凉后的蛋糕体用锯齿刀切出10厘米宽的长蛋糕条(手法一定要轻柔,浮云蛋糕体含水量大很脆弱,特别容易断裂)。
做法B:中上层夹层香蕉慕斯1、香蕉泥(成熟度高的香蕉放入保鲜袋中用擀面杖或者刀背压出泥即可)、蛋黄、砂糖、泡发的吉利丁一起放入奶锅中加热至82-85度(目的是杀菌和融化吉利丁);
2、离火隔冰水降温香蕉糊,降到40度下;
3、加入33度的波美糖浆搅拌均匀;
4、淡奶油打发到稍微划出纹路,7分发的程度,与香蕉糊混合,倒入方慕斯圈中放入冰箱冷冻。(我的慕斯圈是9.5寸,24厘米的正方型圈模)做法C:中下层夹层草莓慕斯
1、草莓酱加泡发吉利丁用奶锅加热到85度,再加入细砂糖融化砂糖(草莓酱我用的是自己熬的,糖份不算高,颗粒较大可以用手持搅拌器打碎,成品的慕斯颜色会更均匀,后面来不及拍照啦)
2、草莓糊离火隔冰水降温到40度以下备用;
3、淡奶油打发到7分发,分三次加入牛奶打发近8分发
4、将草莓糊分次和奶油混合均匀,倒入之前做好的香蕉糊上,刮平继续冷冻。(确保香蕉慕斯糊表面凝固,再加入草莓慕斯糊,这样两层慕斯糊的层次更加分明,口味不会影响。)收尾组装
1、将冷冻定型的慕斯糊切片,宽10厘米,长度和浮云抹茶的长度相当。
2、最下面放一片浮云抹茶蛋糕体、中间是香蕉和草莓慕斯,最上面盖上一片浮云抹茶蛋糕;
3、装饰(马斯卡彭奶酪100g,淡奶油100g,吉利丁2g,混合打发到裱花状态。)也可以直接撒糖粉或者装饰切片草莓。
小贴士
33度波美糖浆:自制,配比为白砂糖和水7:10,我是做了100克的水和70克糖,煮沸后取30克做这个香蕉慕斯。
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