6寸戚风蛋糕(商业版)
戚风蛋糕质地柔软,柔韧性好,水分含量高,口感滋润嫩爽,蛋糕风味突出,味道都快赶上店里卖的了
用料
蛋黄糊配方 | |
细砂糖 | 10克 |
蛋黄 | 3个 |
调和油 | 30克 |
低筋粉 | 50克 |
清水 | 30克 |
泡打粉 | 3克 |
蛋白膏配方 | |
蛋白 | 3个 |
细砂糖 | 30克 |
盐 | 0.5克 |
6寸戚风蛋糕(商业版)的做法
准备好所有材料,将蛋白蛋黄分开,蛋白中不能混有蛋黄,并且搅打蛋白的器具要洁净,不能沾有油脂
将细砂糖、清水倒入已盛有蛋黄的器具中搅拌均匀
将低筋粉和泡打粉混合均匀筛入盆中并搅拌均匀,如下图所示
就是这个状态
将蛋白倒入器具中,中速搅拌至产生粗白泡沫。
加入细砂糖、盐,先慢慢搅拌均匀,再快速打发至干性发泡
判断方法:提起打蛋器时有尖头就是干性发泡将烤箱预热170℃
将1/3的蛋白膏与全部的蛋黄糊混合。从底部向上翻拌,划切蛋糕糊,不要画圈搅拌,以免严重消泡。
倒入剩余2/3蛋白膏中,用同样方法混合均匀
倒入模具中至七八成满,震出大气泡
放入烤箱烘烤, 水浴加热 上下火170℃ 35分钟 +热风对流
烤好后立刻倒扣放凉,以免遇冷收缩
脱模
切块即可食用
小贴士
1、打发蛋白时打蛋器的速度应先慢后快,速度为中高速,速度太快气泡不稳定,搅好后可慢速搅拌一会儿使其更加稳定。
2、蛋白膏的打发和蛋黄糊的搅拌应同步进行或先制作蛋黄糊
3、烘烤过程中不要中途打开烤箱或过早出炉
4、烤箱要提前预热到所需温度
5、鸡蛋最好选用冷藏鸡蛋,其次为新鲜鸡蛋
6、打发蛋白膏时糖可以提高起泡稳定性,也可分次加入
7、烘烤戚风蛋糕的模具不可以刷油,一般撒粉或铺垫烤盘纸
8、水浴加热可以有效降低底火,使蛋糕不开裂,口感更绵润
9、热风对流能够使加热更加均匀,以致不会局部烤焦
10、判断蛋糕烘烤成熟的方法:用手指在蛋糕顶部中央轻轻触试,如果感觉硬实、呈固体状,且用手指压下去的部分马上弹回,则表示蛋糕已经熟透。
11、待蛋糕完全冷却,以双手沿模具边缘向下快速轻压蛋糕体,迅速脱模。
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