6寸可可戚风(高乐高/水浴法)
突然想喝小时候的高乐高,买了一大桶,喝没几次就腻了,用来做可可戚风和欧包很不错~第一次用水浴法,勉强及格啦。
(这个方子就是记录一下,没特意拍照记录,以后好改进完善,本人小新手,就不班门弄斧了)。
砂糖15g,高乐高8g,还是感觉太甜了。
用料
鸡蛋 | 3个(60~65g) |
低粉 | 55克 |
细砂糖 | 15克 |
高乐高可可粉 | 8克 |
玉米油 | 30克 |
玉米淀粉 | 5克 |
牛奶 | 35~40克 |
醋 | 3滴 |
6寸可可戚风(高乐高/水浴法)的做法
备料: ①无水无油的两个大盆;②粉、油、糖、高乐高、奶、淀粉,称好待用; ③磕鸡蛋,分离蛋白、蛋黄,待用。
蛋黄糊: 蛋黄盆中,依次倒入玉米油、牛奶、高乐高,搅拌。最后筛入低粉,Z字型搅拌,切勿单向划圈,搅拌到材料融合细腻。(为了尽可能减糖,蛋黄糊不放糖。)【完成后,立刻预热烤箱,热水入大盘,170度预热】
蛋白霜: 蛋白盆滴入醋,糖分三次加入。打到插筷子不歪不倒,撒入淀粉,轻轻低速整理蛋白霜。(淀粉是为了稳定蛋白霜,防止后面翻拌或其他问题,导致最后塌腰。)
混合面糊蛋白: 1/3蛋白翻拌入蛋黄糊,然后把全部蛋黄糊倒入蛋白盆。上下翻拌均匀,切勿用力快搅,颜色融合即可。
震气泡: 活底模具插一根筷子抵住模底,然后再震。
固底直接放入热水盘,活底用铝箔纸包住,入烤箱中层或中下层。最上层放托盘挡住,或者用铝箔纸做帽子,总之前50分钟,不见光!上下150度60分钟。然后撤顶盘或摘帽子,根据情况烤10-20分钟,上色。
拿出震几下,这步很重要,震破气泡,防止过分回缩。找两个盆子,倒扣,凉了脱模。我喜欢晾几个小时再吃,更蓬松。
小贴士
1.水浴法需要的时间长,六寸的一个小时以上,耐心耐心耐心,期间,尽可能少开烤箱门。
2.淀粉稳定蛋白霜非常有用。
3.为什么不能见光呢?为了避免蘑菇云!之前都是先上色,结果出现了蘑菇云,然后戴帽子,蘑菇云塌陷,底部却没熟透!后上色适合对烤箱温度把握不够的新手。
4.还是有点太甜,下次试试能不能直接用高乐高打发蛋白。
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