烘焙地球村——网红爆浆海盐奶盖蛋糕
用料
戚风蛋糕胚 | |
蛋黄 | 48 |
玉米油 | 38 |
牛奶 | 44 |
低筋粉 | 55 |
蛋白 | 88 |
细砂糖 | 68 |
玉米淀粉 | 7 |
海盐奶盖-芝士酱 | |
奶油芝士 | 110 |
细砂糖 | 12 |
海盐 | 2.5 |
淡奶油 | 55 |
原味酸奶 | 55 |
海盐奶盖—卡仕达酱 | |
蛋黄 | 2个 |
牛奶 | 255 |
细砂糖 | 25 |
玉米淀粉 | 28 |
装饰 | |
糖粉 | 适量 |
杏仁片 | 适量 |
烘焙地球村——网红爆浆海盐奶盖蛋糕的做法
准备工作:
1.提前预热烤箱以上火180℃下火160℃进行预热。(注意:商用烤箱可提前30分钟进行预热,家用烤箱提前20分钟)
2.低筋粉提前过筛。将玉米油、牛奶、蛋黄加入碗中,用蛋抽搅拌均匀至蛋黄微微发白。
将过筛的低筋面粉加入蛋黄混合物中继续搅拌至无干粉的状态即可。(搅拌低筋粉时不能过度搅拌防止起筋)
将蛋白、1/3细砂糖倒入搅拌机进行慢速打发,打发至蛋白产生大气泡后,加入剩余的1/2的细砂糖由慢至快继续打发,打至蛋白细腻有些许纹路,加入剩余的细砂糖和玉米淀粉,继续用慢速打发至蛋白霜坚挺且拉起有尖勾的状态即可。
将打发好的蛋白霜分次加入蛋黄面糊中,刮刀从中间切入,往旁边翻动,一边搅拌一边转动碗至面糊搅拌均匀即可。
将混合好的面糊倒入模具至八分满,从高处往下震几下,震出大气泡。
将装有蛋糕糊的模具放入烤箱,以上火180℃,下火160℃,烘烤30分钟。(注意:放置在烤箱的中下层,使烘烤过程中蛋糕受热更加均匀)
将出炉后的戚风蛋糕,从高处往下震一下,将热气震出,倒扣在冷却架上,晾凉至30℃左右备用。(测量温度时注意针状温度计要插在蛋糕胚的中心位置)
将冷却好的蛋糕胚脱模,用锯齿刀将蛋糕表皮去除且保证切面平整。
海盐奶盖—芝士酱
准备工作:
1.奶油芝士提前一天将所需的量室温软化。将海盐、细砂糖加入软化好的奶油芝士中,压拌均匀。
隔热水继续压拌至海盐、细砂糖颗粒消失,得到顺滑的芝士酱后,停止隔热水压拌。
加入淡奶油,搅拌至均匀,得到流动且浓稠的液体。
加入酸奶搅拌均匀备用。
海盐奶盖—卡仕达酱
将蛋黄、细砂糖混合均匀,再加入玉米淀粉搅拌均匀。(玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,增加卡仕达酱的黏稠度)
将牛奶加入煮锅中,煮至牛奶冒热气即可停止加热。
将冒热气的牛奶慢慢冲入面糊中,一边加入一边搅拌,混合均匀即可。
待牛奶混合均匀后,倒回煮锅中,开小火加热且继续不停搅拌,一旦出现凝固现象马上停止加热,离火后再继续不停搅拌至顺滑状态。
在装有卡仕达酱的煮锅中加入芝士酱,搅拌均匀且呈现顺滑状态即可。
将混合后的海盐奶盖过筛。(海盐奶盖中的淀粉糊化,如果不过筛口感上会有明显的颗粒感)
将过筛好的海盐奶盖用保鲜膜贴面保存,室温放凉备用。(保鲜膜贴面保存是为了防止冰箱串味,保持卫生)
组合
准备工作:
1.将杏仁片平铺在烤盘上进行烘烤,160℃烘烤15分钟,表面烤至金黄色即可。将切除表面的蛋糕体底面朝上,用锯齿刀刀口3cm左右的位置的在蛋糕胚中间位置斜切45°一周。
将冷藏后的奶盖酱装入裱花袋,用圆形花嘴从蛋糕中间切口位置挤入。看到蛋糕鼓起来之后就把裱花嘴拿出来。
蛋糕表面用海盐奶盖轻慢的倒在蛋糕表面,用抹刀将表面抹平,且边缘呈现出滴落的状态。
在蛋糕表面撒上一层杏仁片,再过筛一些糖粉在表面即可。(建议使用防潮糖粉,防潮糖粉不易融化、不易吸潮)
成品。
小贴士
1⃣️鸡蛋打发的最好温度在22℃,可以提前将鸡蛋放入冷藏。
2⃣️多余的奶盖需要密封放冷藏保存,尽量三天内使用完毕。使用前,若发现奶盖有结皮现象,可在室温放置一会儿后再使用。
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