烘焙地球村——牛奶米馅芝士蛋糕
用料
洛神花玫瑰冻 | |
玫瑰酱 | 15g |
洛神花 | 12g |
蔓越莓干 | 9g |
红枣肉 | 13g |
干玫瑰花 | 0.3g |
盐 | 0.1g |
开水 | 150g |
吉利丁 | 2.5g |
茉莉花 | 0.2g |
樱桃酒 | 2g |
牛奶米馅 | |
牛奶 | 80g |
淡奶油 | 20g |
香草荚 | 1/10 条 |
泰国香米 | 18g |
海藻糖 | 11g |
吉利丁片 | 1g |
打发鲜奶油 | 30g |
花香糖水 | |
玫瑰酱 | 8g |
白砂糖 | 50g |
开水 | 50g |
覆盆子果泥 | 15g |
芭瑞脆巧克力 | |
芭瑞脆片 | 100g |
烤过杏仁片 | 15g |
榛子粒 | 10g |
调温巧克力 | 70g(黑巧克力16g+白巧克力54g) |
芝士慕斯 | |
牛奶 | 38g |
海藻糖 | 50g |
全蛋 | 23g |
蛋黄 | 40g |
柠檬汁 | 6.5g |
奶油芝士 | 80g |
玛卡邦芝士 | 100g |
吉利丁片 | 8g |
打发鲜奶油 | 155g |
君度酒 | 5g |
烘焙地球村——牛奶米馅芝士蛋糕的做法
【牛奶米馅】
水洗大米干净至水清澈,加入牛奶浸泡。
用保鲜膜密封冷藏浸泡1个小时以上。大米浸泡过后,加入淡奶油、香草荚、海藻糖煮至大米熟透(约20分钟)。(直接加入到之前浸泡的牛奶和米中,用牛奶煮米)
煮熟后的大米加盖密封20分钟,将大米闷烂后加入吉利丁融化拌匀。
打发鲜奶油,备用
(这个可以打发配方中需要鲜奶油所有的量,备用)冰块加水使大米降温至15℃,加入打发鲜奶油搅拌均匀。放置备用。
【洛神花玫瑰冻】
红枣去核切碎、玫瑰花去梗,茉莉花去梗。(红枣需提前用开水泡开,方便操作)。玫瑰酱、红枣肉、蔓越莓干、洛神花、干玫瑰花,加入开水,盐煮至红枣肉熟烂。
用冰块加水将其降温,加入茉莉花搅拌,温度约60℃时加入吉利丁搅拌溶化。
放樱桃酒搅拌均匀。
倒入模具,抹平,冷冻定型。
将之前做好的牛奶米馅倒入到冷冻定型好的洛神花玫瑰冻中,冷冻定型。
【花香糖水】
玫瑰酱、白砂糖、覆盆子果泥、开水加热至沸腾搅拌均匀,放置冷却.【芝士慕斯】
全蛋、蛋黄、海藻糖混合快速搅拌均匀。牛奶加热至40℃,加入到蛋糖混合中。蛋液隔水加热至85℃(杀菌),边搅拌溶合。
(注意:一定要一边搅拌一边加入牛奶,防止鸡蛋烫熟)加入柠檬汁、奶油芝士搅拌均匀
网筛和铁盘火枪杀菌,将上一步骤混合好的芝士过筛。
加入玛卡邦芝士,用均质机搅拌均匀。
冰块加水降温到15℃,加君度酒搅拌均匀。
加入打发鲜奶油搅拌混合。
【海绵蛋糕底】
取一层海绵蛋糕:大小控制在大于6寸小于7寸,中间部分用钢圈去掉8.5公分大小。表层刷上花香糖水,待用。
【组装入模】
海绵蛋糕底放入7寸慕斯钢圈,中间放7公分钢圈模具。
(修整过的海绵蛋糕要居中在模具中间位置,不接触到模具)芝士慕斯装进裱花袋。
用慕斯填满空隙,覆盖住海绵蛋糕。
洛神花玫瑰冻和牛奶米馅中间部分用钢圈去掉8.5公分大小。
放入慕斯圈内。
用芝士慕斯填满即可(填满后适当震荡,排出内部气体)。
【芭瑞脆巧克力】
榛子切碎。调温巧克力(70g)制作:黑巧克力16g+白巧克力54g,隔水加热至溶合,温度降温至40℃。
调温巧克力加入芭瑞脆片、烤杏仁片、榛子碎搅拌均匀。(搅拌过程中,切勿压碎片状,会影响口感)
倒入8寸模具,轻按平(注意勿压碎),冷冻定型。
【装饰】
在冷冻定型好的芭瑞巧克力挤上调温巧克力。(调温巧克力是为了更好的黏合住芝士蛋糕,所以需要挤上调温巧克力后,尽快将芝士蛋糕脱模)芝士蛋糕脱模,放置在芭瑞巧克力上。
完成装饰。
成品。
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