《蛋糕圣经》经典牛油磅蛋糕Golden Butter Cake
磅蛋糕(pound cake)属于牛油蛋糕(butter cake)的其中一款,牛油蛋糕是指配方中黄油比重占比很高,但可能还包含水分和鸡蛋等的密实型蛋糕。而磅蛋糕是一款以鸡蛋:黄油:面粉:糖都接近1磅而得名的蛋糕。
这款配方非常有名,是蛋糕圣经里的经典配方,1988年写入书里后,还经过一次修改。在这个配方基础上,我做过很多款不用口味的黄油蛋糕,相比其他磅蛋糕,口感湿润,不需要后期涂抹糖水。(但我这次额外涂了些,不容易吸收进蛋糕。可能是蛋糕体本身就够湿润的关系。)
其实有过决心把Rose Levy写的《Cake Bible》作品都做一遍的欲望,只是太偏西人的口感,配方调整起来需要时间不说,做了还没这么多人吃🤣
最近拉着一群又一群中外小伙伴做小白鼠,满足我做中点西点的欲望🌚
无论是蛋糕初学者还是烘培作业者,我觉得这款配方都值得一试。
用料
室温牛奶 | 3大勺(45克) |
室温鸡蛋 | 3个(去壳后50克左右一个) |
香草精 | 1+1/2小匙(5滴) |
低筋面粉 | 1+1/2杯(150克) |
糖 | 3/4杯(150克,最多减到100-120克) |
泡打粉 | 3/4小匙(后期作者有修改到1/2小匙,大约2-3克) |
盐 | 1/4小匙(1克) |
室温软化黄油 | 13大勺(170克) |
《蛋糕圣经》经典牛油磅蛋糕Golden Butter Cake的做法
准备所有材料,黄油放一个大盆里,之后搅打不容易溅出来。泡打粉和低筋面粉放一个碗里,香草精滴入鸡蛋里。烤箱175度预热。
牛奶因为从冰箱里倒出来太凉,微波炉加热20秒,倒入鸡蛋液里一起打散。(鸡蛋可以从冰箱里时先拿出来回温一小时,或坐温水10分钟。)
黄油必须是室温软化,还没化开的黄油,黄油的融点是35度,可以切小块以后隔温水让它变软,也可以微波炉低温加热10秒拿出来看看,但微波炉不好控制,如果没有低温档,很容易把黄油热化了,热化了的黄油乳脂分离不能用来做黄油蛋糕。
黄油室温软化的状态。
加入砂糖和盐继续打发。
分5-8次加入蛋奶液,每加入一次就要搅打吸收彻底再加入第二次。液体太凉,或水分太大,都容易导致水油分离。鸡蛋液一定要温温的,可以坐温水保温。
特别拍一张水油分离有点渣渣的照片。这样的状态还是可以补救的,把整个盆坐温水打一会就好了。如果不但看到渣渣的状态,还有大量水分析出,唯一的方法就是放1/3面粉进去,缓慢翻拌,如果还是救不回来,只好扔掉重来了。
这是刚才有一点渣渣的黄油糊坐温水后搅打的正常状态。很稠,搅打的时候能感觉明显阻力。
筛入低筋面粉和泡打粉。
翻拌加切拌均匀。
模具放好烘培纸,我习惯用烘培纸,脱模方便蛋糕还不会掉蛋糕屑。模具没有量,大约4*12*5左右。
面糊倒入模具,抹平整。165度,中层烤35分钟,表面加盖锡纸防止上色过深,再继续烤25分钟。
这是烤到35分钟的样子,颜色刚刚好,大家最好根据自己烤箱情况观察,如果表面到25-30分钟就上色了,就提前加盖锡纸,基本烤55-60分钟,可以插入牙签,如果没有带出面糊就是熟了,不需要再烤,以免蛋糕烤太干。
出炉。
原配方是175度烤55-65分钟,几乎所有国外原著的火力都太大,直接这么烤表皮一定变黑。我试过175度烤到30分钟就会上色,加盖锡纸再烤25分钟也可以。这次试了下低温烤,口感上区别不大,只是组织更湿润了些。
表面不需要划刀就会有自然漂亮的裂缝。
我这是趁热切了,蛋糕还很软,所以切面不平整,冷藏一夜后再切组织是很细腻的。低温烤的组织会更湿软,蛋糕微温的时候保鲜膜包好,放置两三天回油后吃口感最棒。
原方的做法是Rose一贯的做法,把黄油、糖、面粉和一半的蛋奶液一起搅打顺滑,再缓慢分两次加入剩余的蛋奶液继续搅打顺滑,并不会像我这样先打发黄油,再缓慢加入蛋奶液,最后才加入面粉。两种我都试过,原方的操作,出品的蛋糕阻止更细腻,不会有太多气孔,口感扎实。但缺点是黄油要足够软化,不然无法和面粉混合均匀,很容易出现黄油疙瘩或者面粉疙瘩;另外最好不要用手持打蛋器,手持速度太快,面粉容易出筋,也不容易混合均匀,烤完的蛋糕有可能组织僵化,所以要用厨师机片状打黄油的头缓慢搅打。我的方法成功率高,但缺点是没有原方出品的蛋糕组织这么细腻。我将原方贴在这里,两种操作大家都可以试试互相比较。
-
草莓爱心奶油蛋糕卷的详细做法,草莓爱心奶油蛋糕卷做法技巧
迟来的520,我的发布分享晚了。不过不打紧,相信大家还是会喜欢。因为草莓爱心奶油蛋糕卷的颜值和味道全在线,就算是粗糙的大叔看了都觉得它好可爱好粉。在做好之后分享至朋友圈,一下就在朋友圈走红了。评论一下几十条,除了想吃的更多的是求教程。因为编辑整理慢了就...
-
无油无糖香蕉蛋糕(无麸制)的烹饪做法,大厨教你详细做法
*严格说来是无添加糖/油。*用了巴旦木粉,无麸制。用料盐1/2tsp香草精1tsp无糖枫糖浆1tsp泡打粉1tsp鸡蛋2个香蕉2根巴旦木粉200g无油无糖香蕉蛋糕(无麸制)的做法所有材料合影,供参考,步骤部分无图。鸡蛋、盐、香草精、无糖枫糖浆先打散到一起。加入熟透的香蕉,尽量压...
-
仿乳酪蛋糕(无奶酪)的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料鸡蛋3个玉米油30克酸奶130克低筋面粉40克玉米淀粉20克糖30克盐1-2克6寸的量,水浴法,130度,下层仿乳酪蛋糕(无奶酪)的做法量取所有食材,面粉和玉米淀粉过筛。蛋糕模具内壁衬油纸。准备两个无水无油容器,将蛋清和蛋黄分离。蛋黄打散,加入玉米油和盐搅拌融合,再加入酸...
-
小雏菊抹茶奶油蛋糕卷的详细做法,小雏菊抹茶奶油蛋糕卷做法技巧
今天的分享依然是奶油蛋糕卷,之前连做了一个礼拜凑齐了九宫格。在所做的蛋糕卷里,这一个小清新不仅颜值高味道也特别好。对于我这种抹茶控来说,抹茶味的清香和这淡淡的草本绿看着好舒服。在分享朋友圈之后,得到网友们的一致喜欢。纷纷要求尽快出教程,所以今天轮到了...
相关文章
- 如何做经典磅蛋糕好吃 经典磅蛋糕烹饪方法大全
- 蛋糕圣经:经典浓郁黄金黄油蛋糕底的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 经典烘焙之-牛油磅蛋糕(绿色班兰)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 完美磅蛋糕(蛋糕圣经)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 经典黄油蛋糕——磅蛋糕的详细做法,经典黄油蛋糕——磅蛋糕做法技巧
- Bakingpie-经典蛋糕-双色磅蛋糕的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 古早味-牛油磅蛋糕 Butter Pound Cake的烹饪做法,大厨教你详细做法
- ‘蛋糕圣经’Nancy Bliter经典美式海绵蛋糕的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 经典磅蛋糕食谱做法大全,超简单的经典磅蛋糕做法步骤
- Yellow Cake美式经典黄油鸡蛋糕(黄蛋糕)的烹饪做法,大厨教你详细做法