绝对不会失败的卡仕达酱(玉米淀粉版)
17世纪左右诞生的经典。
卡仕达酱法语译为crème pâtissière。意思是甜品店的奶油。
是作为制作甜品的基本奶油使用频率相当高。
具体做法可参考视频(打开CC字幕日语就查看到字幕):
这是我翻译的一个来自烘焙youtuber的视频
用料
牛奶 | 200克 |
香草荚 | 1/5条 |
蛋黄 | 40g(加入糖之前先搅打) |
细砂糖 | 40g(抓一下把放入牛奶里) |
低筋面粉 | 8g |
玉米淀粉 | 8g(与低筋面粉一起过筛) |
无盐黄油 | 10g(室温) |
绝对不会失败的卡仕达酱(玉米淀粉版)的做法
A ①蛋黄搅散后加入糖,打发进空气到发白(法语blanchir)
这个步骤是为了防止倒入沸腾牛奶时造成蛋液凝固A ② 蛋黄里加入过筛的粉类,轻轻搅拌到粉完全融合
低筋面粉过度搅拌后会出筋B ①牛奶倒入锅里,在牛奶加热前加入一小把糖(其他用于加入蛋黄)
为了防止牛奶表面起膜②把香草荚里面的籽儿用刀背取出,然后把籽儿和香草荚一同放入锅里然后开始加热
③把沸腾的牛奶一半边倒入蛋黄一边搅拌
只加入一半一方面是为了防止牛奶表面的膜黏在锅底,另一方面是牛奶量多的情况下④开中文,注意用搅拌器大幅度搅拌,防止边边角角烧焦
⑤慢慢的开始变粘稠,这属于淀粉的糊化
⑥越来越浓稠
⑦之后开始变的有光泽,搅拌阻力变小,粘力下降
这个现象称为淀粉分解(break down)⑧如何判断
像水流状一样低落下来,没什么粘力就可以关火关火后加入室温放置的黄油,搅拌到融化为止
把熬煮好的卡仕达酱过滤到平底托盘,用保鲜膜密封住降温
可以选择坐冰,也可以选择急速冷冻30min(注意不要冻僵硬)
降温后手摸上去不烫后转冷藏
因为卡仕达酱含有蛋黄容易滋生细菌所以注意短时间降温后立刻冷藏公众号:
ST-BAKERY
为大家传达传统法式甜品的乐趣
欢迎关注
小贴士
A和B里加热牛奶的步骤可以同时进行的,但是新手的话还是从A开始比较妥当
完美的卡仕达酱是可以自由的从平底托盘剥落下来
问:如何使用从冰箱拿出来有点固态的卡仕达酱?
答:用橡皮刮刀或者电动打蛋器从新回软,软硬度调节取决于大家喜欢什么样的口感,可以回软的时候尝试下甜品。会有所发现哦!
问:如何过滤卡仕达酱?
答:用面粉筛是可以的,主要是为了过滤掉香草荚
有什么不懂的地方欢迎底下留言交流探讨!
-
烘焙材料替换/液体含水量换算/面团总含水量计算的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料各类面粉酵母黄油鸡蛋液体类烘焙材料替换/液体含水量换算/面团总含水量计算的做法低筋面粉蛋白质含量:<8.5%。每100克低粉的代替品:1.高粉50克+玉米淀粉50克。2.中粉(普通面粉)+玉米淀粉20克。中筋面粉蛋白质含量:8.5%-13.5%。每100克中粉的替代品:1.高粉50克+低粉50...
-
没错,这个司康是爱你的形状❤️的烹饪做法,大厨教你详细做法
越随意的司康越好吃放心大胆上手吧~用料低筋面粉125克中筋面粉125克泡打粉(是灵魂,不可替换)6克细砂糖45克黄油(无需软化)60克盐1.5克鸡蛋一个淡奶油80ml香草精(没有可不放)2ml蔓越莓/葡萄干70克没错,这个司康是爱你的形状❤️的做法原料合集面粉、泡打粉、糖、盐,混合均匀...
-
私房神器白雪蛋糕卷的烹饪做法,大厨教你详细做法
用不完的蛋清有地方处理了,食材简单,操作方便,私房居家甜品的不二选择用料蛋白170克细砂糖65克玉米粉6克色拉油25克牛奶65克炼乳15克低粉76克柠檬汁5克私房神器白雪蛋糕卷的做法烤盘(30x25cm)铺垫烘焙油纸,烤箱预热至160℃。将色拉油、牛奶、炼乳放入中号或者大号盆...
-
咸吐司爱好者的福音‼️蒜香咖喱吐司💯超好吃‼️的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料主面团:高筋粉250克奶粉12克糖20克鸡蛋液40克水120克盐3克干酵母3克黄油20克内馅:土豆60克洋葱40克胡萝卜30克猪肉50克咖喱40克盐适量蒜蓉酱:黄油12克蒜蓉10克葱花12克盐0.8克装饰:芝士粉适量咸吐司爱好者的福音‼️蒜香咖喱吐司💯超好吃‼️的做法制作内馅:锅中倒...