水果天然酵母(中种)
天然酵母不同于由单一菌种组成的鲜酵母或干酵母,由多种微生物培养而成,组成丰富多变,故而天然酵母所制作的面包在风味口感上亦会有所不同,一般来说发酵时间相对较长,但风味相对更佳。
感觉差不多是个水果都能做酵母了,只在冰箱里找到一根胡萝卜,算了,就它了…
也可以换其他水果:苹果香蕉橙子梨…,基本上都能成,活性可能有所不同。
液种制作的水果量与水的比例通常为1:2或1:3,再加少许蜂蜜或细砂糖。
方子参考安子的葡萄干酵母中种。
用料
胡萝卜酵母液种 | |
胡萝卜 | 150g |
纯净水 | 300g |
细砂糖/蜂蜜 | 4克 |
第一次发酵 | |
胡萝卜酵母液种 | 40g |
全麦粉 | 40g |
第二次发酵 | |
纯净水 | 42克 |
高筋面粉 | 60克 |
第三次发酵 | |
纯净水 | 56克 |
高筋面粉 | 80克 |
水果天然酵母(中种)的做法
容器开水消毒‼️
胡萝卜去皮,切小块
水+糖+胡萝卜块,容器盖上盖子/保鲜膜
每天打开盖子摇换两下
(后期每天打开摇晃的时候发现气泡基本上从有到无了,摇晃的时候也没有什么冒泡泡的声音了,基本上就OK了)
(做的时候天气比较冷,用了七八天,夏天做苹果酵母的时候三四天就好了,所以主要看状态吧…)液种完成后,捞出胡萝卜,冰箱冷藏保存,可放置1-2个月
马上用的话冰箱冷藏一晚第二天制作中种这个是血橙的,300g纯净水+100g血橙+4g细砂糖
(血橙的这个,产生的浮在面上的气泡比较少,但是每天打开摇晃的时候能听到类似于苏打水冒泡的声音,四五天以后基本听不到冒泡的声音了就OK了,最后把血橙捞出来,液体会呈现橙红色)第一次发酵:
容器开水消毒并冷却‼️
使用液种前,将液种容器底部的沉淀物搅匀‼️
40g液种与40g全麦粉搅匀,发酵到两倍大后,冰箱冷藏6-24小时后进行第二次发酵
(室温19C,我发了15个小时,不同液种发酵时间不一样,不同温度下发酵时间也不一样,主要看状态吧,可以在容器上2倍高处的地方做个记号)可以看到有明显的发酵的气孔,证明酵母液种有活性
第二次发酵:
第一次发酵种加入42g纯净水搅匀后再加入60g高筋面粉混合均匀,酵母发酵至两倍大,放入冰箱冷藏6-24个小时后再进行第三次发酵
(室温20C,用时7h)第三次发酵:
第二次发酵种加入56g水和80g高粉搅拌均匀,酵母发酵至2-3倍大,放冰箱冷藏一天后即可使用可以做个佛卡夏~
胡萝卜吐司~
法式乡村面包~
小贴士
做好的中种酵母可在冰箱里保存1-2周,保存更长时间则需要续种(继续喂养)
中种天然酵母续种:
加入剩余中种酵母总量1/2-2/3的面粉,以及面粉量70%的水混合均匀,将酵母发酵至2-3倍即可使用或放回冰箱继续存放
制作面包时中种酵母的添加量一般为总面粉量的20%-30%
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