No.330_关于转化糖浆的一些问题汇总
做月饼的季节又来了~出于好奇自制转化糖浆背后的原理,楼主查阅了很多网站并进行了归纳总结,其中包括网友智慧的结晶以及楼主自己的推测,如果有不对的地方,恳请指正~
提前祝大家月饼节快乐:)
1. 什么是转化糖浆?
蔗糖+水+酸小火煮至合适温度冷却后即成转化糖浆,特点是可长时间保存而不结晶。
2. 为什么要加酸?
如果仅仅把糖和水混合加热使水分慢慢挥发,当糖水的浓度达到一定程度,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,在煮糖水的时候,加入一些酸性物质促进糖的转化 ,比如柠檬汁,部分蔗糖会被酸分解成为不易结晶的葡萄糖和果糖。这个过程就叫做糖的转化,产生的混合物为转化糖浆。因为转化作用,限制了蔗糖的结晶程度,所以转化糖一律都是非固状,并且都比较粘稠。
很多超市买到的糖浆配料表中并没有酸,应该是使用的其他技术把蔗糖做成不易结晶的糖浆,或者糖的原料并不是蔗糖。比如麦芽糖浆和蜂蜜也可以制作饼皮,只不过色泽不如蔗糖浆做出的饼皮。楼主自己用椰糖熬过糖浆,没有加柠檬,冷却后一样很香很浓稠而且不结晶。(椰糖是原糖,也叫棕榈糖,是从棕榈科树木上提取出汁液熬制而成的,特别适合制作娘惹甜点。)
3. 月饼为什么要加转化糖浆?
月饼糖浆的质量会直接影响月饼的口感,糖的选择要选用结晶均匀、颗粒大小一致、内部无杂质的粗粒砂糖,最好的选择是蔗糖。转化糖与月饼皮材料中的其他材料发生反应,更容易烤出漂亮的咖啡色。并且,转化糖的保水性很强,制作出的月饼皮口感更加柔软湿润。
4. 黑糖,红糖,冰糖可以吗?
黑糖和红糖都是蔗糖制造的,所以也是很适合做饼皮的,黑糖红糖经验上只需要加热到105摄氏度,比白砂糖熬制糖浆要低一点。
冰糖也是由蔗糖制作而成的,是蔗糖加上蛋白质原料配方,经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖。理论上冰糖也是可以的,可以尝试~
5. 自制的糖浆是发酸的
柠檬酸是不会挥发的,所以糖浆有酸味很正常,这股酸味制作饼皮时会被枧水中和掉,并会产生一定的二氧化碳气体促进月饼适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松。
6. 自制的糖浆可以保存多久?
一般都是要在一年内用完,毕竟是自己做的,环境卫生标准不比食品工厂。可以在常温阴凉处保存,或者放冰箱。
7. 时间久了以后糖浆结晶怎么办?
使用前回锅适当加水煮到结晶融化,冷却后使用。
8. 为什么要加枧水?
平衡转化糖浆中的酸, 使月饼饼皮口感更加疏松;控制回油的速度,调节饼皮软硬度;使月饼饼皮呈碱性利于月饼着色。可以用食用碱/小苏打和水按一定比例混合替代。
用料
细砂糖/黑糖/红糖 | 800克 |
柠檬汁 | 100克 |
水 | 400克 |
No.330_关于转化糖浆的一些问题汇总的做法
糖加水后中火煮到水开后转最小火,一直搅拌直至糖全部融化,加入柠檬汁,之后无需搅拌,沸腾时候会带着柠檬汁混合的不用担心。1000克糖大概要小火一直煮一小时左右,期间多试试温度,黑糖红糖到105度关火,白糖到115度关火,冷却,装瓶。(在靠近锅沿的地方测温,探头不要碰到锅底锅壁。)
常规操作是撇浮沫,先冷却,再装瓶,楼主懒的等就直接装瓶了,但是冷却后才盖上盖子(不然瓶子里会结水珠)。也没有撇掉泡泡,冷却后大部分泡泡会消失。常规操作是撇浮沫,先冷却,再装瓶,楼主懒的等就直接装瓶了,但是冷却后才盖上盖子(不然瓶子里会结水珠)。也没有撇掉泡泡,冷却后大部分泡泡会消失。
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