啊啊啊啊!原来戚风失败是因为……
今天是戚风蛋糕的最后一讲,来说说戚风蛋糕经常出现的问题。戚风作为最容易出问题的蛋糕之一,在容易让人生气方面必须有姓名,你永远不知道它能给你整出什么幺蛾子!但是,戚风也有乖乖的时候,它不听话是有原因的,一起来看看它今天凹底明天飞碟顶的原因吧!
用料
下期写戚风做法 |
啊啊啊啊!原来戚风失败是因为……的做法
蛋黄糊不细腻
蛋黄糊的正确状态应该是细腻,有光泽,具有流动性。没制作好的蛋黄糊很粗糙,有颗粒,或者过干、过稀。
乳化不到位
1
面粉筛入乳化好的蛋液中是非常容易搅拌均匀的,但如果加入面粉后搅拌很久依然有颗粒,那么可能是蛋液乳化不到位导致,可以把搅拌好的蛋黄糊过筛。
面粉未过筛
2
放进蛋黄糊中的面粉最好过筛两次,防止有面粉颗粒。消泡
消泡是指在蛋白霜和蛋黄糊混合时,蛋白霜中的气泡破碎,混合好的面糊充满气泡,流动性非常强。蛋黄糊起筋
1
蛋黄糊搅拌时间过久、粉类过多、乳化不到位都容易导致蛋黄糊起筋,这样的蛋黄糊和蛋白霜混合时非常容易消泡。
含有大量脂肪含量非常高的食材
2
可可粉、奶油奶酪这些的添加都容易导致消泡。
蛋白霜不稳定
3
好的蛋白霜是细腻、有光泽、有弹性,无流动性。而鸡蛋新鲜程度、糖量过少、打发程度不对都会影响蛋白霜的稳定性。
面糊混合时间过久
4
蛋白霜和蛋黄糊混合均匀即可,不要一直混合,容易消泡,混合好的面糊要马上入模具进行烘烤。蛋白打发程度不够
1
戚风蛋糕需要蛋白打发至9分发,即小弯钩或者尖角的状态,打发程度不够的话,戚风偏软、偏湿,出炉容易回缩。烘烤程度不够
2
简单来说就是没烤熟,如果出炉回缩严重首先要考虑是不是没有烤透
没倒扣
3
戚风蛋糕主要是靠蛋白霜中来支撑蛋糕的膨胀,比较脆弱,出炉后要马上倒扣,让重力帮助蛋糕不要回缩。
面糊消泡
4
消泡的面糊膨胀很困难,组织也不够结实,出炉会明显回缩。1图
2图
飞碟顶、凹底
很多凹底或者中间有大空洞的戚风也都伴随着飞碟顶的问题,底下和中间被空气占着,面糊膨胀的话只能往上去,就形成了飞碟顶。面糊混合不均匀
1
没混合的蛋白会让蛋糕中间形成大的孔洞,导致飞碟顶。蛋糕中间有空洞还有一个原因是蛋黄糊中液体量过大。
面糊量过多
2
面糊装到模具的8分满即可。
底火大
3
底火大非常容易导致凹底。低火不高,但模具底下太薄的时候也要适当减底火或者垫烤盘,给模具增加厚度。图1
脱模时未凉透
1
导致缩腰最主要的原因是没有放凉脱模。戚风一定要凉透之后再进行脱模!
未烤熟
2
未烤熟的蛋糕脱模时肯定会缩腰。
1
面糊没办法借助模具的力量往上爬升。
面糊消泡
2
戚风蛋糕膨胀主要靠蛋白霜中的气泡,如果气泡在入模具之前已经全部消失,那蛋糕膨胀会受影响。
小贴士
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面糊没办法借助模具的力量往上爬升。
面糊消泡
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戚风蛋糕膨胀主要靠蛋白霜中的气泡,如果气泡在入模具之前已经全部消失,那蛋糕膨胀会受影响。
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