烘焙路上的第一个戚风
之所以踏入烘焙界,是因为很爱欧包,所以刚开始烘焙时我是专心研究做着欧包的,后来就不知为何做起了甜品烘焙,也爱上了,第一次做戚风就成功了,虽然是第一次做,但我家关于戚风蛋糕的书至少有10本,日本小嶋老师的我有3本,哈哈😄。在动手前看了许多的书,掌握了基本的概念和手法,这就是成功的关键,我认为。
参考了泳哥的方子
用料
六寸活底模具 | |
鸡蛋 | 2个 |
糖 | 45克 |
牛奶 | 40克 |
米糠油 | 30克 |
低筋面粉 | 50克 |
柠檬汁 | 1/4小勺 |
烘焙路上的第一个戚风的做法
先分好蛋白,蛋黄。蛋黄、牛奶、米糠油,用米糠油只是因为家里炒菜什么的都是用橄榄油,没有菜籽油、玉米油什么的,不能用橄榄油就用米糠油吧。事实证明也是没有问题的。
搅拌均匀
准备低筋粉,日清的粉很不错
把面粉分几次筛入蛋黄中
多次少量的加入,可以避免结块。用手动打蛋器划Z或者N的手法搅拌,避免过度搅拌而让面粉产生筋度。
搅拌均匀,无颗粒
挤柠檬汁
这个杯子也超好用的
只需要1/4小勺就够了,没有量勺就滴个几滴
细砂糖,我用的是日本的黄糖
蛋白提前放入冰箱冷冻出冰渣
倒入柠檬汁和1/2小勺的糖,打大概3分钟
3分钟后加入1/3的糖,继续打
不能完全用时间去定义蛋白霜打发是否完成,要时刻注意蛋白的状态,打蛋器提起蛋白霜,出现尖勾,尖勾没有很硬挺,这种状态就好了。
近看,蛋白是很细腻的,泡沫很均匀
把碗壁的蛋白用刮刀刮到中间,再用电动打蛋器转一下就好了
取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中
翻拌均匀
把蛋黄糊全部倒入蛋白霜中
用切拌的手法把蛋白霜和蛋黄糊搅拌均匀。切拌意思就是,刮刀从面糊中间切入
然后刮刀划向8点钟方向,提起面糊,翻转刮刀,连续这种切拌的翻拌手法至面糊均匀
拌好的面糊的状态是,面糊不会马上掉下来的
把面糊在离开模具15厘米的高度倒入模具中
两只手压住模具边缘,快速转动模具2~3圈
180度25分钟,或者145度55分钟,我这次用145度55分钟,下次试试180度25分钟
20分钟后,面糊开始膨胀了
烤好的状态
取出马上倒扣
蛋糕彻底凉后才脱模
先用手转着模具压一下边缘
只要面糊的状态是好的,脱模其实很容易
看起来不错
然后脱活底,也是沿着模具的边压一圈
近照,组织还不错,很有弹性
蛋糕的内部物质,下次试试180度烤出来是什么状态
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