Pretzel碱水面包结(天然酵种)
买到了烘焙碱,把图片更新了一下,还是这样的棕红色好看。
原方来自于奥地利的小胡
他的配方是(高筋粉310克,水170克,盐6克,黄油10克,酵母6克)
我把他的配方加倍了,一半用黑麦粉和天然酵母,一半用了高筋面粉和干酵母。现在我经常这样混合酵母和天然酵种,可以让发酵比较稳定,然后面包的风味也很不错。
用料
A天然酵种 | 120克 |
A黑麦粉 | 120克 |
A水 | 40克 |
主面团: | |
黑麦粉 | 130克 |
高筋面粉 | 310克 |
水 | 240克 |
酵母 | 3克 |
盐 | 10克 |
黄油加椰子油 | 10+10克 |
泡面团的碱水: | |
烘焙碱或者食用碱,小苏打 | 3%-4% |
冷水 | 1000克 |
Pretzel碱水面包结(天然酵种)的做法
混合全部材料A成光滑面团,室温放置3小时,然后放入冰箱冷藏发酵12-24小时。
把面团A和主面团的其它材料混合(除黄油和椰子油之外),揉出光滑面团后加入黄油和椰子油(我的黄油只有10克了,所以用了椰子油来补足)。继续揉面至七八分筋。我的面团有一半的黑麦面粉,所以很难出膜,不用纠结,这个面包不需要揉出筋。
面团盖保鲜膜静置20分钟。然后分割成9个小面团,滚圆静置10分钟松弛。
再次滚圆,然后擀成牛舌状,卷起。搓长层中间粗两边细的长条,50厘米长左右。然后绕成结,再绕回来,在末端搭在中间比较粗的地方,抹点水粘住。
烤盘喷一点油,铺上烘焙纸,纸上液喷些油。把做好的面团结排入烤盘。室温放置30分钟,然后放入冰箱冷藏一个小时。我是放了一夜。
准备烘烤之前预热烤箱到220分钟。然后配置泡面团的碱水。在玻璃碗中加入冷水,然后倒入碱面(戴手套操作,如果是烘焙碱会比较危险,需要小心操作,不要迸溅出来,也不要用金属盆)。我用的食用碱,最后的成品颜色不是棕红色,但是小胡说味道其实应该差不多。搅拌完全融化以后,把面团从冰箱拿出来,每个面团泡入碱水30秒,然后拿出来沥一下水,重新放回到铺了烘焙纸的烤盘上。
在面团中间隔一道,这样面团烤好以后会有一个笑脸。然后撒上少量的装饰盐(不要很多,吃之前可以去掉),我撒了很少的细盐粒加芝麻。
220度,烤15-20分钟。15分钟会软一点,20分钟会酥脆一点。
时间到了以后拿出来,放凉一些以后就可以吃了。(不要马上吃,因为碱还没有完全挥发,味道不是最佳)
烘焙碱泡出来的好漂亮!
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