天然酵种全麦碱水包,德国结
以前在日本工作的时候,在宜家吃过一次碱水包,在满满都是甜面包的日本,吃到碱水包的时候真是惊艳到了味觉,以至于回国之后也一直心心念念,老公一直不让我买烘培碱水包的氢氧化钠,觉得太危险,真是太瞧不起我专业了吧(我药物化学和药物分析出身的啊🤓),一点氢氧化钠我还搞不定咋的,果断买了做,刚开始是参考leileibao00的菜谱,后来我的天然酵种都是红磨坊石磨全麦粉养的,就开始尝试全麦碱水包,不知道是不是全麦粉的加入稍微改变了吸水量,整形比任何之前做都快手容易,所以决定给自己记录下~
特别感谢leileibao00的分享~
用料
全麦面粉天然酵种(水粉比1:1) | 120 g |
T65 | 200 g |
糖 | 6 g |
盐 | 3 g |
冰水 | 60 g |
椰子油 | 5 g |
碱水部分 | |
烘培氢氧化钠 | 12 g |
水 | 300 g |
天然酵种全麦碱水包,德国结的做法
混合天然酵种、T65、糖、盐、冰水和椰子油,可以用面包机揉面,也可以手揉,面团有点硬,没有面包机的小伙伴可以手揉,刚开始是有点粗糙的面团,可以偷懒静置一会继续揉面,揉成光滑面团~
平均分成五部分,滚圆,放置松弛40分钟~
取一个面团,用手直接按成扁圆,卷起成小圆柱型,手揉成中间粗,两头细的长条~
整形和leileibao00不太一样,下次再做会补图~整形好,室温发酵一小时(我酵种活性挺好,室温24℃),图是我翻倍做了~
放冰箱冷冻45分钟,取出,准备碱水~氢氧化钠是强腐蚀性的,全程要带手套操作哦~先称好温水,再把称好的氢氧化钠放入,搅拌溶解,其实用常温水就行,碱溶解会放热。
碱水包放入碱水浸泡二十秒取出,割包,撒海盐~
如果没有海盐可以用白芝麻,如果是小伙伴需要邮寄给其他小伙伴的,建议慎撒海盐,因为室温下,海盐会吸潮,碱水包会丑丑哒~面包泡碱水的时候提前190℃预热烤箱,割包之后放入烤箱,18分钟~吃不完室温冷却之后就可以放冰箱冷冻了,要不海盐吸潮就不好看喽~下次吃的时候直接175℃烤七八分钟,脆皮加柔韧的内部,啧啧啧~享受~
这次嘴没有裂开很大,不过全麦加碱水包特有的味道,简直太香了~之前做的非全麦碱水包,嘴裂的好任性😂
小贴士
使用氢氧化钠的时候一定要胆大心细,不要接触到皮肤,碱水包不要在室温下放置太长时间,海盐会吸潮~
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