波兰种牛奶吐司-万能配方
想试试全放牛奶会是什么口感,结果没让我失望,一次成功,口感很柔软。PS:这里的液种需要提前一天制作。
用料
A液种(提前制作): | |
高筋粉 | 50克 |
水 | 50克 |
干酵母 | 1克 |
B主面团: | |
液种 | 1份(制作好的) |
高筋粉 | 200克 |
糖 | 40克 |
奶粉 | 20克 |
酵母 | 2克 |
盐 | 2克 |
鸡蛋 | 1个 |
牛奶 | 70克 |
黄油 | 15克 |
波兰种牛奶吐司-万能配方的做法
A部分的高筋粉,水,酵母称好放入碗里,搅拌均匀至无颗粒后,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏20小时左右。时间不固定。最终成图上所示,表面有很多大气孔,中间微微塌陷,用手扒开,里面有密集的蜂窝孔即可。
内部蜂窝状
材料备齐
打面分两步:
1、除黄油以外,其余材料混合,厨师机低速档混合均匀,再高速档打到七成。
2、加入软化的黄油,厨师机低速档混合均匀,再高速档打到九成,出手套膜。打好的面团放容器里,包上保鲜膜
放入醒发箱发酵,温度28度,湿度75,发酵大约50分钟
判断发酵好的状态:手指沾面粉后戳进面团,面团不塌陷,回缩缓慢即可。
面团拿出来会看到这些气泡。
分成三个剂子,大约一个160g(这时候可以轻轻按一下面团,还是很紧致的,需要松弛一下)。然后放一边松弛10-15分钟
松弛好的面团轻按,表面不紧致很柔软即可。
把每个剂子擀平,排除气泡。
卷起来
都放入450g的吐司模具中
最终醒发:放入发酵箱,温度35度,湿度80,发酵大约50分钟,尽量40分钟的时候看一下,只要发到模具的八成满就行。
ps:发酵约20分钟时开始预约烤箱(上火170,下火200,我用的是长帝32升的,自家烤箱根据情况调整)发好的面团刷一层牛奶,也可不刷,不影响。注:此时的烤箱已经预热好了
放入烤箱最底层开始烤制,上火170,下火200,烤40分钟(图是烤了两分钟的样子,已经开始膨胀了)
这是烤了三分钟的样子
烤的时候,可以看一下面包的状态,图中在烤到8分钟的时候,表面就开始上色了,为了防止上色过深,可以表面盖一层锡纸
烤好后震一下模具,然后脱模,晾凉。吃不完的可以密封常温放置,千万不要放到冷藏。
拉丝
内部组织
此配方可任意搭配成各种口味的吐司。
这是朗姆酒葡萄干双色吐司,还可以做成方形的,葡萄干吐司
小贴士
黄油要拿出来称好,提前软化。
要提前预热烤箱。
时时观察烤箱状态,每家烤箱温度都不一样,如果上色太快就盖上锡纸。
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