万能的面团(上篇)| 一种面团可以做1000种面包?
面包的花样繁多,如果学一种面包就要记一个配方,那烘焙小本子一定会记满10本。而且那么多个配方,对面团程度把握不太熟练的小伙伴,一时做这,一时做那,翻车都未必能找到原因。
今天不藏私教给大家一个很贴近店面的配方,一款能涵括众多面包口味的万能基础甜面团。
学会这种面团,就能做出无数款面包,在造型和口味上变化出几十种甚至是上百种花样。例如加入坚果、巧克力、蔬菜、肉类等,做成小餐包、吐司、调理类面包也不在话下。
用料
烘焙百分比→ | |
高筋面粉 | 500g 100% |
糖 | 100g20% |
盐 | 5g1% |
全蛋 | 120g 24% |
牛奶 | 160g 32% |
全脂奶粉 | 25g 5% |
鲜酵母 | 20g 4% |
溶解酵母水 | 50g 10% |
黄油 | 100g 20% |
万能的面团(上篇)| 一种面团可以做1000种面包?的做法
面团搅拌
打面环境:坐标北方,室温23℃
设备:家用5升厨师机
厨师机搅拌:
①慢速搅拌成团转快速搅拌面团6min,稍有筋性(5成筋)
②转快速继续搅拌2min至7成筋
③加入黄油,转慢速2min至黄油完全吸收
④转快速3min,完成扩展状态。
*时间每台机器功率不一样,需要根据面团状态自行调整时长
时间:搅拌完成耗时13min
出缸面温:温度27℃
下面来看看具体步骤。除黄油、酵母、溶解酵母水之外,所有材料放入厨师机搅拌桶,慢速搅拌1分钟左右成团
加入溶解酵母水(酵母已经溶解在里面)
继续慢速搅拌1分钟左右,让面团稍微吸收水分
转快速搅拌面团至7成筋
7成筋的状态,面团拉开有弹性,呈厚膜状
加入常温软化的黄油,慢速搅拌至黄油完全吸收后,转快速打至完全扩展状态
完全扩展状态的面团检查,拉扯面团非常有弹性,不容易断,能拉出大片薄膜,戳开膜洞口边缘是光滑状态
面团搅拌完成状态
小贴士
1. 可以用耐高糖干酵母替换鲜酵母,干酵母的分量是鲜酵母的1/3。
2. 溶解酵母的水用自来常温水,如果现在天气很热,建议用冷一点的水。
3. 喜欢风味更加浓郁的,黄油量、糖量还可以再添加10%,但在家庭设备来说,会增加搅拌难度。
4. 配方中的酵母量(以干酵母计算)是用1.5%,因为店面的配方会习惯用多一点,家庭一般用1%。这个配方因为高油糖的面团会抑制酵母的发酵,(这也意味1发、2发的时间都会变长),而且干酵母比先酵母发酵的时间更加长。
5. 如果大家减掉了配方的糖、油量,酵母的分量、液体也对应要减少一点,因为糖是湿性材料。
6. 甜面团也是需要搅拌到完全扩展(不排除有的产品确实不用搅拌到完全),但是由于黄油的比例相比别的面包略高,所以加入黄油时的状态需要往后一些,也就是说需要将面团搅拌至7成筋再加入黄油,且黄油最好分次慢慢加入最佳。
-
谁都可以轻松拥有的香蒜面包的详细做法,谁都可以轻松拥有的香蒜面包做法技巧
做一款香蒜面包配一杯咖啡的早餐是有温度的❤️用料高筋粉250克全麦面粉70克蛋液45克奶粉15克盐4克糖45克酵母粉4克黄油30克水160克-210克酌情香蒜黄油馅儿黄油40克蒜沫15克-随意欧芹1把没有也可谁都可以轻松拥有的香蒜面包的做法除黄油外所有材料混合一个揉面程...
-
治愈面包夏巴塔的做法和图解,治愈面包夏巴塔怎么做更好吃
太喜欢夏巴塔(Ciabatta)了。意大利经典面包,材料也是朴实无华的面粉,水,盐和酵母,只是多了少许橄榄油,成品入口除了麦香,香气更有一层风味,所以也有人叫他“加了橄榄油的法棍”。做顺手以后,总想做来吃,优质碳水,还可以各种馅儿料直接加在面团里,空口吃或者加黄油芝士都非常...
-
玉米面无糖吐司的详细做法,玉米面无糖吐司做法技巧
用料玉米面150克高筋粉430克酵母7克鸡蛋两个盐3克水250克(根据粉吸水量添加)黄油40克玉米面无糖吐司的做法除了黄油外其他材料混合一起揉出厚膜加入黄油揉出薄膜发酵至图中样子分六份醒十分钟手法请参照烤箱200度35分钟出炉脱模放凉玉米面无糖小面包,有玉米的香味...
-
圈圈の金沙咸蛋黄吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
一发的气孔比较粗糙一点~450g吐司模具一个咸蛋黄星人快冲呀!🤩用料高筋面粉250克细砂糖28克盐3克全蛋液40克牛奶130克鲜酵母9克黄油20克咸蛋黄酱咸蛋黄(一个10克左右的那种)6个芝士粉(没有就多加两个咸蛋黄)15克黄油30克圈圈の金沙咸蛋黄吐司的做法除黄油和酵母外的...