万能面团
本配方参考小高姐视频
🍭万能面团适用于:馒头、包子、千层饼、韭菜盒子。
饺子(50%水即可,水多皮粘)、
水煎包(62.5%水)、
花卷(58%水)、
馅饼(70%水+70℃)
面粉:500克
水:300克 (60%)
酵母:5克 (1%)——发泡
🍭盐、糖
盐:2.5克 (0.5%)——咸味、收紧面筋、抑制发酵
糖 20克 (4%)——甜味、颜色(炸烤)、帮助发酵
盐和糖可以不加。
🍭油脂
油脂:15克 (4%)——面筋形成之前放可以阻断面筋的形成,面筋形成之后放可以使面团更柔软……
油在烤的食谱中可多加,煮的食谱不加,其他食谱可加也可不加。
🍭鸡蛋、牛奶
鸡蛋:可以增加风味儿。蛋黄可以让炸烤的食物上色,蛋清相当于水。
牛奶:增添脂肪、蛋白质、淡奶香味儿,牛奶中的乳糖可以使烤制的食物颜色加深。牛奶可以与水互换
🍭另外:
法棍 76%水
早餐面包75%水
刀削面 30%水
手擀面 44%水
滋卷 45%水
用料
面粉 | 500克 |
酵母 | 5克 |
水 | 300克 |
万能面团的做法
面粉中间挖个坑,将酵母放入加水和匀
面粉简单和成团,醒5-10分钟再揉,面团醒的时候盖上盖子防止风干。
醒了5-10分钟再揉,即可得到光滑的面团,剩下时间等待发酵……
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