无蛋奶双种全麦面包(基础万能手揉面团)
无蛋奶配方,减脂期自配,因为是手揉面,所以含水量可以68%-72%之间自主调节,基础百搭的面团,步骤图都是根据这个面团配方完成的包包~所以这是一个面团配比记录,不是面包配方~
关键是用全麦粉做双种,双种冷藏隔夜的过程可以泡软全麦粉里的麦麸,一举两得。
泡软全麦粉的意义在于,防止粗糙的麦麸在揉面过程中割断面筋,导致面团最终状态不佳。
双种的意义则是帮助增加面团含水量和延缓面包老化,亲测室温14度,放三天还是软呼呼的,微波叮20s更佳~
用的全麦粉就是普通做馒头用的便宜粉,筋度比较低,因此掺入比例我控制在35%以内(比如总粉量200g,其中全麦粉不超过70g),配方主要目的就是消耗它,吃全麦馒头吃够了,总该拿来霍霍面包~
配方量刚好一只450g模吐司,也可以拿来做餐包6-9只,或者5只5寸模汉堡胚
用料
🌼波兰种: | |
全麦粉 | 70克 |
水 | 70克 |
鲜酵母 | 2.5克 |
🌼汤种: | |
全麦粉 | 20克 |
水 | 100克 |
🌼主面团: | |
高粉 | 170克 |
水 | 8-16克(酌情添加) |
糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
鲜酵母 | 5.5克 |
黄油 | 25克 |
无蛋奶双种全麦面包(基础万能手揉面团)的做法
提前一夜准备波兰种和汤种
波兰种:容器里混合波兰种材料,密封,室温25度左右静置1小时,放在冰箱门上冷藏隔夜,环境温度大约5度。(温度尽量不低于4度,否则很难发起来)
汤种:奶锅里混合汤种材料,小火加热至浓稠出现纹路离火,质地类似宝宝米糊or浓稠酸奶,倒至容器里密封冷藏隔夜。第二天取出双种,与主面团材料揉成团(鲜酵母与黄油除外),整理后封保鲜膜,进冰箱冷藏水合,时间控制在1-3小时,隔夜也行。
ps:这一步可以用搓衣服大法,将面团彻底揉搓均匀,对后续出膜非常有帮助。取出面团,将鲜酵母揉进去,看不见酵母为止;将软化好的黄油包裹进去,揉入过程面团会烂,正常现象,借助刮板回收面团,别怕粘手,不可以加手粉,继续摔打~
具体手法参考王太家or帅帅小厨or麦田初语,关键就是摔+翻折,手法有点像烙春卷皮时的甩面团,下厨房其他几个大神的手法我也试过但是emmm餐包和汉堡类的八分筋就够用,吐司需要到九分筋及以上(图上这个吐司筋度就不够看起来有点拉垮)
揉完后面团温度控制在25度内,进行一发,湿度70%,温度25-28°C,时长1-1.5小时,发酵完毕时,手指蘸粉戳进面团,不回缩or轻微缓慢回缩。一发完毕取出排气,用适当手粉防粘,根据需要分割松弛整形。
二发湿度85%,温度33-36度,不可以超过38度否则酵母会失活,时长20-40分钟,看面团状态
ps:二发时间不要太长,还是便宜全麦粉的问题,筋度较低的面团长时间发酵会断筋,进烤箱后涨不高,出炉坍塌,吃也能吃就是口感烂糊黏腻,为了Q弹饱满的口感,一定控制二发时间。提前预热烤箱180°C,开热风模式预热可以更快均匀箱内温度。
烘烤时间和温度根据面包品类与大小进行微调,温度以烤箱温度计为准。
个人用时参考:
6-9只餐包,上下火180°C烘烤15分钟
1只450g吐司,上下火175°C烘烤45分钟
5只5寸模汉堡胚,上下火180°C烘烤18分钟
小贴士
嗯还没想到,步骤里提到很多了
-
不用黄油的淡奶油吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
一个450克吐司用料高筋面粉300克牛奶110克淡奶油100克鸡蛋25克奶粉15克盐3克糖40克酵母5克黄油20克(可刷2个450克吐司表面)不用黄油的淡奶油吐司的做法所有材料入主锅,20秒3-6混合成团后,揉面8分钟。整理光滑后一发至1.5-2倍大(约40-60分钟),戳洞不回缩。将面团平均分...
-
免揉!日式卡仕达面包的烹饪做法,大厨教你详细做法
今天免揉系列介绍的是在日本流行很久的传统卡仕达奶油面包也是现在日式面包店的热卖基础款可爱小熊掌形状的柔软面包注入了浓郁的卡仕达奶油酱咬下去一口爆浆一不小心就多吃了几个甜甜的味道也特别受小朋友喜爱虽然用的是直接法但面包体放两三天都非常柔软免揉...
-
如何做自制吐司面包好吃 自制吐司面包烹饪方法大全
顺其自然里面包含了很多的无奈夏风张扬,六月别样🌿...
-
隔夜冷藏发酵 法式小餐包黑芝麻欧包的烹饪做法,大厨教你详细做法
很推荐大家试试这款简单又好吃面包。因为采用高火快烤,让面包外皮变得酥脆内里柔软,吃进嘴里既有橄榄油也有黄油的香气,搭配黄油果酱或者火腿都很Nice的一款百搭小餐包。用料高筋面粉300克全麦粉50克水220克细砂糖20克酵母(耐高糖)3克橄榄油20克盐4克黑芝麻20克隔夜...