70%葡萄菌中种红茶可可吐司
封面是刚出炉的坚挺状态,冷却后非常柔软,春节有空可以折腾试试。
网络喷子勿扰!
用料
第一步: | 液体酵头 |
葡萄菌水 | 25克 |
水 | 25克 |
T65 | 50克 |
第二步: | 70%葡萄菌中种 |
山茶花 | 300克 |
糖 | 17克 |
盐 | 1.5克 |
牛奶 | 160克 |
黄油 | 7克 |
液体酵头 | 全部 |
第三步: | 主面团 |
昭和先锋(金像) | 150克 |
糖 | 45克 |
盐 | 4.5克 |
奶粉 | 15克 |
鲜酵母 | 12.5克 |
蜂蜜 | 20克 |
鸡蛋 | 52克 |
红茶可可液 | 80~85克 |
核桃(榛子) | 50克 |
65%耐烤巧克力豆 | 50克 |
黄油 | 43克 |
70%葡萄菌中种红茶可可吐司的做法
将第1步葡萄菌水和T65面粉混合均匀无干粉,发酵至2.5~3倍。发酵成熟的酵头布满大小不规则气孔。
将第2步中种所有材料混合成团,揉搓到无干粉状态,装入厚实的食品保鲜袋,用手压扁面团成厚度一致的大饼状,排除多余的空气,室温26度发酵至2.5~3倍。(具体发酵时间并不固定,大概需要6~8小时)
准备红茶可可液和核桃:川宁伯爵红茶包(如图所示)一包,沸水90克冲泡,加盖焖5分钟,取85克冲泡好的红茶液将20克可可粉调匀到无颗粒状态,放凉备用(夏天冰箱冷藏)。核桃和榛子提前用150度烘烤8分钟后切碎备用。这一步在第二步中种发酵完成前准备。
将主面团中所有干性材料(面粉、奶粉、糖、盐)混合均匀备用。
发酵好的中种分成小块,加入主面团种所有液体材料(红茶可可液,鸡蛋,蜂蜜)用厨师机K字桨搅拌成糊状。中种发酵完成状态如上图所示,熟成的天然酵母中种会散发柔和自然的乳酸香气,我个人非常喜欢。
除黄油,核桃,巧克力豆外,将主面团中的干性材料倒入上一步的面糊中,改用面勾,先慢速后中速搅拌至7成筋(拉开有厚膜,破洞有明显锯齿)即可加入软化好的黄油。
低速将黄油混合均匀,转中低速至9成筋(如图所示:拉伸面团有一定回弹力,破洞大致光滑,但仍有轻微锯齿)加入核桃碎与巧克力豆。
面团整理成光滑,面温25°C最佳,26°C松弛30分钟,分割成4等份稍作整理成团,不要用力排气和收紧。
再次松弛30分钟,收圆。(收圆的过程,切忌用力排气,只需要排除大气泡即可)放入450克模具中,35°C发酵至模具8分满,入炉烘烤。
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