麻薯红薯可可软欧(70%中种)
分量:4个
烘焙:180度 中层上下火 20分钟
方子来源:烘焙论坛
麻薯部分调整了一下,面团部分改成中种法。
这款包好火,没吃过首尔的原款,就就按照自己的口味撸次看!!
直接法面团看这里:
高筋面粉 200克
低筋面粉 50克
可可粉 15克
水 125克
鸡蛋 1个(约45克)
盐 2克
细砂糖 30克
干酵母粉 4克
黄油 25克(面包的黄油有盐、无盐均可)
用料
#中种面团 | |
高筋面粉 | 200克 |
低筋面粉 | 50克 |
可可粉 | 15克 |
水 | 125克 |
鸡蛋 | 1个(约45克) |
盐 | 3克 |
细砂糖 | 35克 |
干酵母粉 | 5克 |
#主面团 | |
高筋面粉 | 85克 |
低筋面粉 | 22克 |
可可粉 | 6.5克 |
水 | 74克 |
细砂糖 | 15克 |
黄油(有盐、无盐均可) | 30克 |
#麻薯馅 | |
糯米粉 | 105克 |
玉米淀粉 | 30克 |
牛奶 | 180克 |
细砂糖 | 40克 |
黄油 | 10克 |
#其他内馅 | |
红薯泥 | 200克 |
核桃仁碎 | 50克 |
葡萄干 | 50克 |
干酪 | 50克 |
麻薯红薯可可软欧(70%中种)的做法
中种部分所有材料混合成均匀的面团,无需揉出筋膜,盖保鲜膜发酵1小时,面团发至两倍大。我依然采用冷藏发酵法,反正和好了就扔冰箱,合理利用好时间,做面包省时省力又好吃。
发酵好的种面团取出。将主面团的所有材料(除黄油以外)混合成均匀的面团。然后将种面团和主面团混合,开始揉面。
采用摔揉结合的手法,将混合后的面团揉至出膜,大约需要15分钟。刚刚出膜就可以,这时候的面团还是比较容易断裂。
加入室温软化成膏状的黄油,继续摔揉5分钟,即可得到手套膜,面团此时破口边缘呈光滑状。
将揉好的面团滚圆,放入抹了油的发酵盆中。盖保鲜膜,冷藏发酵12小时以上,或者28度室温发酵1小时。面团发至两倍大,手指沾粉按压面团,面团不回缩。
发酵期间可制作内馅部分。
麻薯内馅:麻薯材料中的糯米粉、玉米淀粉、牛奶、细砂糖,混合均匀。大火隔水蒸20分钟,至表面没有液体。然后趁热加入黄油,充分搅拌均匀即可。(蒸的部分也可以使用微波炉叮3分钟代替)备用。红薯洗净随麻薯一起用大火蒸20分钟。取出剥皮,用汤匙将红薯压成薯泥。备用。
另外,将核桃仁、葡萄干、干酪,均切成小丁备用。
案板撒手粉,发酵好的面团取出,按压排气。将面团分成四份,滚圆,静置松弛15分钟。
将面团擀开成长椭圆形。
将麻薯泥分成四份,取其中一份擀开,平铺在面团上。
将红薯泥均匀的刷在麻薯上。
再撒上切碎的核桃仁、葡萄干、干酪。
沿长边卷起,收口。
收口朝下,将面团弯曲成马蹄状。
依次将所有的面团整形,将面团放到烤盘上,将烤盘放入烤箱进行二次发酵。烤箱内可加放一盆热水保湿,冬季发酵1小时,夏季发酵30分钟,面团发酵至两倍大。
发酵好的面团取出,表面筛上高筋面粉。
用锋利的刮胡刀割包,割出漂亮的纹路。
180度上下火预热烤箱10分钟。将烤盘放入中层,烤制20分钟即可。
烤好后放到烤架上晾凉。
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