法芙娜可可吐司(70%中种法)
老样子,配方可以做6个450克吐司,请按需换算配方量!下面的步骤图跟之前所有吐司做法一样,我就简单写写啦。
用料
中种面团: | |
高筋面粉 | 1050克 |
鸡蛋液 | 180克 |
水 | 450克 |
干酵母 | 12克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 450克 |
法芙娜可可粉 | 60克 |
奶粉 | 60克 |
糖 | 240克 |
酵母 | 6克 |
水 | 330克 |
盐 | 18克 |
黄油 | 120克 |
法芙娜可可吐司(70%中种法)的做法
主面团材料混合,冷藏发酵18小时以上。
主面团除盐和黄油外的材料➕中种面团搅拌至扩展阶段后,加盐和黄油继续搅拌至完全扩展阶段。
取出面团,滚圆加盖静置20-30分钟。将面团称重后分割成12等份,再次滚圆加盖醒发15分钟。
将醒发好的面团擀成椭圆形,卷成圆柱状再次加盖醒发15分钟。之后取出轻拍排气后,擀成牛舌状后卷起,排入吐司盒。
放入发酵箱,温度38度,湿度75%,进行二次发酵至吐司模9分满。烤箱预热180度,入烤箱5分钟左右加锡纸,我烤制6个吐司,需要45分钟左右,如果你只考1到2个吐司,大概30-35分钟左右。
小贴士
1 夏天记得用冰水和面,面温必须控制在28度以下。如果觉得面团温度快要到28度了,可以面没和好,可以取出加盖放冰箱冷藏一会,让温度降低后再取出来继续搅拌。
2 烤箱180度是指烤箱内的实际温度。
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