70%中种红豆吐司
原方来自啊呜的鲜奶红豆吐司,调整了比例做了450g吐司,增加了红豆的量,也做过2个250g的
鲜酵母喝干酵母比例为3:1
用料
中种 | |
王后日式面包粉(25kg) | 175克 |
牛奶(卫岗) | 125克 |
鲜酵母 | 6克 |
主面团 | |
王后日式面包粉(25kg) | 75克 |
牛奶(卫岗) | 35克 |
糖(ts) | 28克 |
黄油 | 18克 |
全蛋液 | 30克 |
奶粉(安佳) | 10克 |
盐 | 3克 |
鲜酵母 | 3克 |
馅料 | |
蜜红豆(展艺) | 150克 |
70%中种红豆吐司的做法
先制作中种,混合中种材料揉到表面稍微光滑一些,室温放置10-20min转冰箱5度冷藏17-24h取用,扒开面团有丰富的网状结构
中种剪小块和主面团除黄油、盐以外材料混合,先低速成团转高速打出薄膜加盐低速打再加黄油低速揉匀转高速,我全程16min35s
出膜状态如图
接下来就比较平常,打完面直接分割三份滚圆松弛20-25min,一次擀卷,松弛10-15min二次擀卷分别放入红豆卷起进入模具,温度35度湿度80-85%发酵至九分满刷2层蛋液,烤箱175-200预热,先烤4min转175-190再烤26min,全程30min,我是三能低糖模具
刷了蛋液真好看
组织还不错
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