莫问简繁 南瓜甘栗面包(两种整形法)
听说前些天国博的古代书画换了展品,展出3件宋元时代的展品,宋人所绘的《辋川图卷》,将近10米全部打开展出,还有沈周的扇面、徐渭的小品,有趣的是,还有宋高宗赵构画的扇面,康熙、乾隆,两位清朝皇帝抄录的《般若波罗蜜多心经》,另展品中,还包括文天祥、 赵孟頫、文徵明、董其昌的书或画。国博和故宫真是令人惦念的地方,在北京生活的时候,到了这种旅游淡季,人也少些了,门票也便宜些了,就会约着扉去看展。兔走乌飞。
仔细想想,自己喜欢的东西之间往往有很多相通的地方,要说古代书画所传递出来的理念,其实和做面包是完全相通的,鹿柴氏曰:“论画或尚繁,或尚简。繁非也,简非也。或謂之易,或謂之难。难非也,易亦非也。或贵有法,或贵无法。无法非也,终於有法更非也。惟先规度森严,而后超神尽变,有法之极归于无法。……则繁亦可,简亦未始不可。欲无法必先有法,欲易先难。欲练笔简净,必入手繁缛。”无论简繁难易,终归是要先恪守规矩,废笔埋成堆的过程是必经之途,练山三载、钩水五年,终得笔墨纯熟,再行万里路,才能将丘壑收于胸中。董源花费数月才能成稿,徐渭只需片刻一气呵成,有法无法,简繁难易,岂有是非对错?这难道和做面包不是完全一样的吗?
年底都是自我审视的好时机,自知目前还处于学习面包法度的初级阶段,接下来需要度过的应当是努力去度过那将废笔埋成堆的过程。虽然不知自己所持的天赋要度过这段时期需要多久,可以确定的是2020年,努力做更多面包就对了,一起来吧。
今天分享的面包是在法式面包的基础上的小变化,基础法式面团的一部分水用南瓜泥来替代,给面团带来南瓜的金黄与质朴的香甜,加上栗子的味道与南瓜是天然绝配,这面包烤出来,会让人想起乡居的傍晚,太阳的余辉给世界笼上金光,厨房里燃烧豆荚,升起炊烟,空气中弥漫着蒸南瓜与红薯的味道……
用料
法式专用粉(奥本制粉 惠) | 471g |
老面 | 141g |
盐 | 8g |
水 | 188g |
南瓜泥 | 188g |
鲜酵母 | 3g |
甘栗仁(BHB燕山甘栗仁) | 200g |
莫问简繁 南瓜甘栗面包(两种整形法)的做法
提前一天将南瓜蒸熟或者是烤熟晾凉后冷藏备用。正式搅拌时,将法式专用粉、水、南瓜泥混合至五干粉无结块后静置水解30分,投入鲜酵母慢速1分钟,投入老面慢速2分钟,投入盐慢速3分钟,搅拌完成面温24℃。
搅拌完成后将面团平铺,把甘栗仁均匀折叠入面团。
28℃ 湿度78%环境中发酵90分后翻面
翻面步骤1
翻面步骤2
翻面步骤3
翻面步骤4
翻面后再发酵60分。
分割200g一个轻轻团圆,松弛30分
整成橄榄形1
整成橄榄形2
整成橄榄形3
整成橄榄形4
收口朝上放上发酵布,28℃发酵60分左右
发酵完成后的面包转移到高温布,表面划一刀口,上火250℃下火180℃ 喷蒸汽2秒,烤22分左右。
效果如图
下面是另一种整形方法
搅拌完成后不立即折入栗子仁
分割150g一个,然后拍长,摆上栗子
卷起来
成枕头形
还是收口朝上摆上撒了粉的帆布
发酵完毕后割两刀扣烤
效果如图
小贴士
面就使用水量中等的法棍面团就可以了。
法式专用粉 87g
水61g
速溶低糖酵母0.4g
盐1.6g
如果在家少量制作,请将以上配方投入所有原料慢速搅拌至面团扩展,28度发酵1小时左右,放入冰箱冷藏发酵一夜后使用。
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