特别软的中种面团+手揉面团步骤
中种面包保鲜期更长,烤好之后储存一天后仍然很柔软。
另外中种面团特别好揉,耗时少,5-10分钟可以完成,做起来很方便。
这一篇主要记录揉面团的方法。揉面团的方法适用于所有面团。
下面的配方做出来的面团是1050g,可以做两个500g吐司,如果做成圆面包,可以做20个。
面团揉好之后,放置30分钟,分割、排气、整形,发酵到2-2.5倍大就可以直接烤了。不用发酵两次。
我家烤箱比较老 温度是165度 吐司22分钟,圆面包17分钟,仅供参考。
用料
A面团 | |
高筋面粉 | 380克 |
糖 | 10克 |
酵母 | 7克 |
黄油 | 16克 |
水 | 188克 |
牛奶 | 30克 |
B面团 | |
高筋面粉 | 160克 |
糖 | 120克 |
酵母 | 3克 |
盐 | 6克 |
黄油 | 78克 |
鸡蛋 | 50克 |
水 | 50克 |
特别软的中种面团+手揉面团步骤的做法
A面团里面所有材料倒进一个盘子,混合均匀,揉成团,放进冰箱冷藏17小时以上。这一步不用揉出膜,只用把材料混合均匀揉成团就可以了。17小时以后取出面团,放置回室温。这时面团应该是图片中的状态。
B面团的所有材料,除了黄油之外,全部倒入A面团中,粗略混合一下。这里放一个鸡蛋,鸡蛋+水的重量一共是100g,如果鸡蛋大,水就少一点,如果鸡蛋小,水就多一点。保证鸡蛋+水总重量不变。
把盆子里面的A+B面团全部倒到桌上,准备开始搓面团。
将面团按在桌上推开,推的越开越好,再拿刮板聚拢。这个动作重复大概3-4次,所有的材料就都混合好了。照片里是第一次推开面团的状态,可以看到面团已经延展性特别好了,所以手揉中种面团很容易做。这样搓面团的目的是让面粉吸水更快,更有筋到,也可以减少黏手的程度。
材料混合的差不多了,把黄油抹在推开的面团上面,重复上面搓面团的步骤,直到黄油完全融合进面团。大概要将面团推开-聚拢 3-4次。
黄油混合好之后的面团是这个状态。下面可以用刮板把面团聚拢,用手拿起来摔面团了。
中种面团很容易摔,大概摔了30下,就不黏了,这时已经差不多摔好了
摔成这种状态,面团表面光滑,有小白点,就摔好了。盖起来放置30分钟,分割、排气、整形、发酵到2-2.5倍大,就可以烤了,无需发酵2次。
摔面团的目的是把面团表面摔光滑,摔好的面团往往里面是湿的,这是正常的。我处理的方法如图:手指扣住面团里面,把面团提起来摔下去。让表面跟桌面接触,这样就可以保证面团表面光滑了。(视频传不上来,大家意会吧,中种面团的好处是特别容易摔好,不管怎么摔,只要面团表面摔光滑 有白点,就表示面团摔好了)
今天我用这个面团做了两个吐司,一个吐司525g。里面包了点葡萄干。
小贴士
1. A面团一定要放在冰箱里面17小时以上,时间可以延长但不能缩短。我最长放过40小时,没问题。
2. A面团从冰箱拿出来是冰的,一定要放回至室温再混合B面团材料进行下一步操作。
3.酵母要用耐高糖的烘培酵母,不能用做馒头普通安琪酵母。
4.这个面团揉好后,直接分割整形,待发酵到2-2.5倍大,就可以烤了。无需发酵2次。
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