松软咸香的咸蛋黄酱肉松吐司(中种冷藏法)(面包机也可以揉出很柔软的面团)
反复实验了十来次终于调整到自己觉得超赞的状态。南方的夏天从早晨七点就是大白的太阳了,但又实在接受不了开个空调做面包啊,中种冷藏就是个很好的选择了,能很好的控制面温不说,出膜快还很稳定,烤出来的面包组织非常细腻柔软。
再说说里面的夹馅,看了很多方子,关于咸蛋黄的加入,大部分是直接烤熟了过筛混合肉松,也做过但总感觉少了点什么,咸蛋黄的味道不够突出,于是就打了咸蛋黄酱,最后的成品出来,OMG~吃它!
最近做面包都用的是王后柔风吐司粉,打出来的面团跟小婴儿的屁屁一样,软软弹弹
#这个方子的盐和黄油在打出厚膜后才下,能够很好的控制面温不让它太快升高#
#水的用量先预留几克,因为不同品牌面粉吸水量不同,各个地方的空气干湿度也不一样,配方里的水就不要一次性倒完,看着来慢慢添,鸡蛋液的量不能更改#
用料
中种材料 | |
高筋面粉 | 180克 |
水 | 120克 |
酵母 | 3克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 80克 |
全蛋液 | 25克 |
水 | 20克 |
奶粉 | 15克 |
细砂糖 | 35克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 25克 |
馅料 | |
咸蛋黄酱 | 适量 |
沙拉酱 | 适量 |
肉松 | 适量 |
松软咸香的咸蛋黄酱肉松吐司(中种冷藏法)(面包机也可以揉出很柔软的面团)的做法
先说中种的面团,很多都说混合中种材料成团就好,但是我比较喜欢混合成差不多光滑的面团,形成一定的筋度后,后续的打面出膜会比较快。这次用面包机揉了十分钟,出来是一个相对光滑的面团不粘手,可以拉出比较粗糙的厚膜,(图忘拍了....)。打好后密封放入冰箱5到6度冷藏。发酵两到三倍大。#注意是冷藏冷藏不是冷冻!!!)12到15个小时之后看组织,像上图这样的蜂窝状就好了
开始打面,除了黄油和盐,将中种和其它材料混合至能拉出厚膜(水可以冷冻成冰块,我这边室温已经是26度了),面包机大概揉了15分钟,像上图这样,就可以把软化好的黄油和盐放进去,继续一个揉面程序,我用了30分钟就可以出手套膜了(图片没拍,第一次做面包拍步骤搞的手忙脚乱,还没人帮拍也是很无奈了)拉膜的时候请温柔点,两手绕着小圈轻轻拉
夏天室温28度左右密封发酵至两倍大,我室温发了40分钟就可以了,因为冷藏中种已经发了十五个小时,也不需要发太久,手指蘸面粉搓洞洞,底部有轻微微回缩但是洞口没有回缩就好了。均分成两份稍微排气滚圆后放冰箱冷藏松弛15分钟,这里天气太热了放室温松弛会过度发酵。
提前做好了咸蛋黄酱,大概说一下做法,12个蛋黄喷白酒后烤箱180度15分钟烤熟后,我加了60克的玉米油,一点糖和奶粉,一起放搅拌杯搅拌成泥状,如果你觉得太干就慢慢加油,打好后再放锅里炒一下下装罐冷藏。12个蛋黄可以打出200克的酱。
整型:先取一份面团擀成长30宽20的面片(面团粘手的话就撒少许手粉,真的少少一点就好,不然会影响面团的组织)翻面后开始放馅料,先挤一点蛋黄酱,然后铺上冷藏好的咸蛋黄酱,最后放好肉松,至上而下卷成条,两端封口,底部轻轻捏好封口
做完一条就放烤盘里拿到冰箱冷藏仔继续做第二个面团,不然等你整好第二条第一条已经发得很夸张了(血泪的教训)两条交叠,编辫子,两端的收口往回拢拢
轻柔的把面团拧紧一些,两只手拿两头放进面包盒子里
放烤箱➕一杯温水,35度一个小时左右发酵到九分满,我还撒了点奶酥粒,没有的就可以直接烤。由于你还要预热烤箱,大概需要十分钟的时间,所以在面包发到八分满的时候就可以拿出来了。很多烤箱现在有发酵功能,个人觉得烤箱的发酵功能一般都过热,会造成面包二发太快,到烤的时候反而长不高了,酵母的活性会降低。当然如果你有发酵箱也是可以放进去。
二发完成后进烤箱最后一层185度40分钟,中途上色记得加盖锡纸。出炉后震模两次,侧着倒出来后立即正放,大概需要一个小时放到面包还有手温的时候就密封装袋。这款面包常温放三天还是非常柔软的,如果吃不完第二天就放冰箱冷冻,要吃的时候提前一晚拿出来室温解冻,放烤箱180度烤10分钟左右又会和刚出炉时一样柔软了。
看看这漂亮的横切面
每次做出来都是一次可以吃掉大半条
小贴士
1.面团松弛的时候不需要很用力地排气,手虚虚的轻拍面团拍掉大气泡就好,如果把气泡全拍掉的话松弛就会花很长时间
2.第一次写菜谱,有些步骤因为没人帮拍所以不是很完善,下次再写得详细些。
3.每个人的烤箱温度不一样,请根据自己烤箱的脾气来调整烘烤的温度和时间。
4.此配方可以做450g的吐司模
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