蜂蜜老面面包
大家好,我是洋洋.今天带大家做一款老式面包,相信大家都吃过这款面包,经过老面漫长的发酵,揉出超有弹性的面包,吃起来一丝一丝的,真是童年最美好的回忆。
用料
老面团 | |
高筋面粉 | 100克 |
水 | 90克 |
酵母 | 1克 |
细砂糖 | 12克 |
操作环节 | (低温隔夜发酵使用) |
主面团 | |
高筋面粉 | 250克 |
奶粉 | 5克 |
全蛋液 | 95克 |
盐 | 4克 |
蜂蜜 | 30克 |
水 | 75克 |
酵母 | 3克 |
细砂糖 | 20克 |
黄油 | 60克 |
蜂蜜老面面包的做法
首先准备好制作老面面包所有原料并称重备用,老面团提前隔夜冷藏发酵备用。
先将面团原料中的面粉类,液体类,除黄油外,剩余的所有食材加入到厨师机桶内。
使用厨师机低速揉至无干粉状态,转为中速快速揉面团,使面团慢慢达到拓展状态。
面团达到完全拓展状态就将提前软化的好的无盐黄油加入进去。
厨师机继续使用中速进行搅拌,将面团和黄油完全稀释在一起,慢慢融合,形成表面光滑的面团,这时扯手套膜是非常容易拉出来薄膜,面团组织细腻。
将揉好的面团稍微用手团圆放至烤盘,看下图片中的状态,很简单的操作。
将面团放入发酵箱进行第一次发酵,温度30°湿度75°发酵时长40分分钟,根据亲们家中的发酵环境决定发酵时间,这是一个建议值。
将面团第一次发酵至2倍大小,发酵好的面团用手戳一下面团不会回弹的状态就证明发酵好,也不能发酵的过头了。
然后将面团轻轻排气,平均分割成成同等大小的面团平均60克左右一个,稍微滚圆。
然后将分割滚圆好的面团,静止松弛或者醒发箱松弛,15分钟。
松弛好的面团,外观是稍微有膨起,筋性减少,这样的话我们操作起来面团才不会回缩很严重。
然后取一个面团轻轻按压或者擀面杖轻轻擀成长条的牛舌状,适量的添加一点手粉防粘。
将牛舌状面团横向从上边慢慢卷到下边,成长条状,轻轻搓成长条状,排除多余的大气泡。
依次将分割松弛好的面团同样的手法操作完成,分别搓成长条状,为了防止面团干需要盖保鲜膜。
将搓好的条形状面团,使用单股八字类型,折叠起来,这样操作老面包出来以后才会拉丝效果更明显。
将所有搓好的面团,依次卷成单股八字型面团,均匀的放在不沾长方形金盘中,金盘四周可以涂抹少许的黄油,为了良好的脱模效果。
将制作好的老面包面团放至醒发箱,我这边的温度是35°湿度%75的环境发酵环境。
将最终的老面面包发酵至2陪大小,整体的面团表面成非常饱满的状态,老面包一定要发酵到位,也不能发酵太过,容易组织破坏,影响最终效果。
然后将发酵好的老面包面团取出稍微凉一下,准备装饰表面,使用毛刷在面团最顶部刷上薄薄的一层蛋液,想要完美的上色状态蛋液一定要刷均匀。
烤箱提前预热上管175度下管175度预热,将发酵好的老面包放入预热好的烤箱内进行烘烤,时间为30分钟,根据自己烤箱上色情况一般在烘烤15分钟左右的时候上色完美了就要加盖锡纸来防止面包加深上色。
烤制好的老面面包从烤箱取出,要稍微放凉,然后将成品面包从不沾金盘取出放置烤网凉透,烤好的老面面包不能长时间在不沾磨具内很容易塌腰,热气散发不出来。
来吧,互相伤害吧,这是我们最终凉透的老式面包,看下拉丝效果.这款面包不好吃,亲亲们可以拿小拳拳捶我胸口哦,感谢大家对洋洋的支持,谢谢。
小贴士
一.面团中的含水量要根据使用的面粉、环境.温度.湿度的状态下进行调整。
二.揉面团时一定要控制好面团的筋度,完全打到拓展的状态,面团扯出来的手
套膜才是很有筋性有弹力,而不是薄的膜却没有任何扯拉弹性的,这样的话最
终成品膨胀能力相对也要差很多,所有面团揉到的状态也是非常重要的环节哦
三.面团的发酵一定要到位,要给面团充分的温度已及湿度的环境,这样才能确保
面团能在良好的环境下进行快速的发酵,发酵的过程也要注意不能发酵的过
头,会导致面团筋性缩小,组织损坏严重,一般发酵温度控制在30-36度之间,
有经验的可以适当调整温度。
四.整形的手法讲几点,尽量不要去破坏面团里边的组织,分割面团和塑型面团手
都要尽量的轻柔,快速塑型,达到最终状态,有些面团含水分不同,需要大家
搭配少许的手粉进行操作,一般手粉都是使用高筋面粉,不要过多使用手粉,
主要用于面团防粘情况下。
五.烤箱温度的问题,每位家里的烤箱温度都不太一样,大家多摸索几次就知道自
家烤箱的脾气了,老师给的都是测试过的建议温度,大家根据自己的烤箱温度
适当调整就可以啦,不管在烘烤任何产品时,烤箱预热环节必不可少,必须提
前预热,我们是为了最终上色出品效果,这个环节不能省略。
六.烘烤食物时间要充分,烘烤结束根据品类要及时取出脱模,这些小的技巧大家
都要牢记于心,任何烘焙食物没有简单之说,熟能生巧,大家慢慢练习都会达
到完美的状态。
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