自用-面包发酵/整形

各处收集整理
包括各种发酵法的比例

自用

用料  

自用-面包发酵/整形的做法  

1. 直接法

2. 📍波兰种：                                                            面粉量+酵母（总面粉量/酵母的20%-50%）+水（与面粉等量）
   
   📍法国老面：

3. 📍中种法 50%—100% 一般为70%
   
   
   
   

4. 📍烫种：开水，冷藏8-12小时 淀粉糊化增加吸水性 冷藏让糊化淀粉老化 糊化淀粉产生的糖化现象生成麦芽糖
   
   🌟烫种搭配水合是最常用的办法。
   烫种让面团更软，水合方便出筋。
   🔗水合法传送带

5. 📍汤种：面粉+水比例1:5，搅拌均匀，最小火加热到65度成浆糊状
   
   

6. 📍参考：八卦图JadeCw
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   配料：
   高筋粉500克
   干酵母5克
   牛奶285克
   鸡蛋72克
   细砂糖48克
   盐8克
   黄油60克
   
   
   冷藏发酵法：
   除黄油外材料揉至出膜，再加入黄油
   袋子抹油密封（空气排净后在接近袋口处打结）
   室温30分钟/冷藏发酵：12-48小时
   拿出回温：拍扁后30-45分钟
   分割滚圆放冷冻可保存1-2周
   
   使用前前一晚或半日前放冷藏回温
   拿出发酵40分钟至两倍大或模具8-9分满
   烤箱180度20-23分钟
   

7. 📍抖音Malina
   燕麦干果欧包
   300克高筋面粉
   3克盐
   10克糖
   4克酵母
   15克植物油
   30克燕麦
   30克黑葡萄
   50克核桃南瓜籽
   200克温水
   —发酵2-2.5倍排气折3折
   松弛20分钟
   整形烤箱发酵1小时
   220度20分钟+180度10分钟

8. 📍整形-大理石
   🔺两股扭一扭
   
   
   🔺两股花环
   
   
   🔺三股切开式辫子
   
   
   🔺 三股整合式辫子
   
   
   🔺多股扭扭
   
   
   

9. 🔺

10. 📍小装饰：
    🔺肉桂糖
    
    🔺金宝颗粒
    

11. 夹心双半
    
    

12. 花环
    

小贴士

面包机功率小不好出膜
中种没办法保证出膜

为了保证发酵和吸水量
面团加入波兰种+汤种/烫种（这样也省去不用单独冷藏了）
一般揉好后冰箱冷藏12小时可保证出膜

冷藏后取出面团无需回温
但为了方便搅拌最好切成小块
再放用水化开的酵母
再放盐+黄油
静置20-30分钟整形
你会感到面团非常有韧性

再正常做二次发酵膨胀至2倍大
之前发酵效果不好也没关系
二发只要适当增加时间
注意看发酵状态即可

这样做出来的面包在新鲜保质期内
可以一直保持柔软
不会变干
同时也保有一定的韧性