‘🅝🅞 042 ’高水量甘美葡萄吐司|附详细做法💯
看似普通的葡萄干吐司
含水量却非常高
成品非常柔软
加上酒渍葡萄干就更加美味了
配方使用先锋高筋面粉,可以增加烤焙膨胀性。面团含水量高,建议预留10%的水。
配方可以做3个250g的吐司
酒渍葡萄干提前3天做,味道会更好哦~
用料
高筋面粉(先锋) | 400克 |
细砂糖 | 40克 |
盐 | 7克 |
全蛋 | 60克 |
鲜奶 | 60克 |
水 | 200克 |
新鲜酵母 | 12克 |
无盐黄油 | 20克 |
酒渍葡萄干 | 160克 |
酒渍葡萄干 | |
葡萄干 | 80克 |
青提干 | 80克 |
朗姆酒 | 18克 |
红酒 | 7克 |
‘🅝🅞 042 ’高水量甘美葡萄吐司|附详细做法💯的做法
将葡萄干加入酒浸泡(放冷藏),每天在固定时间翻动,建议约3天后再使用。
将除黄油和盐的所有材料(水量预留 10%)先慢速搅拌均匀,再转中高速搅拌至5-6分筋。
慢慢加入预留的水搅拌至液体糊化再分次加入水,搅拌混合至拾起阶段(如图),转中高速搅拌至光滑、面筋形成(约8分筋)。
加入无盐黄油和盐先慢速搅拌均匀再转中高速打至完全扩展(搅拌终温26℃)。
面团延展整成长方形,在一侧处铺放酒渍葡萄干,再将另一侧朝中间折入,对切成半、叠放中间,再对切、叠放中间,重复动作翻拌均匀后,整理面团。
面团整理至表面光滑并揉整成球状,基本发酵约60分钟。
翻面发酵:倒扣出面团使其自然落下。
由左右侧朝中间折叠。再由内侧朝外折叠,平整排氧,继续发酵约30分钟。面团分割成300g,面团轻拍排出空气。将面团往底部确保收合滚圆,中间发酵约30分钟。
1⃣️取出面团,将面团对折折叠收合于底。轻拍压排出空氯,按压延展底部边端,由内侧朝中间折入1/3并以手指朝内侧按压。
2⃣️再由外侧朝中间折入1/3并以手指朝内侧按压。
按压接合口处。
3⃣️再由内侧朝外侧对折,按压收口确保黏合。
4⃣️ 搓揉两端轻整成橄榄状·底部收口确保密合。收口朝下放入模型中,发酵至模具8分满(约50分钟)。
表面涂刷蛋液,放入烤箱,平炉:以上火170℃/下火240℃,烤约15分钟,转向再烤约5-7分钟,出炉。风炉:热风180度,烤15分钟。
出炉后连同烤模重敲,震敲出面包中的空气,使内部水蒸气释出,再脱模移至冷却架上散热放凉,可避免吐司侧面往内凹陷(缩腰)。
高水量甘美葡萄吐司~
小贴士
1⃣️面团粉重3kg以上者果干直接揽拌;若少于3kg少量者可用切拌的方式混合,较不会搅碎。
2⃣️ 翻面的时候面团厚度要均匀,发酵的程度就会较容易一致。
3⃣️ 配方源自《烘焙职人顶级吐司面包全书》
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