美善品(小美)巧克力吐司(水合二发)
小仓鼠在德国留学数年,喜欢健身和追求健康饮食,可惜德国不但食材有限,饮食结构又过于高盐高油高糖(就是难吃)。所以只能自己琢磨各种好吃的啦。第一次写菜谱,经验为零,请各位吃货们多多包涵,不吝赐教^_^
用料
高筋面粉 | 500克 |
可可粉 | 16克 |
牛奶 | 330克(其中30用于溶解酵母) |
酵母 | 20克 |
鸡蛋 | 一个(58g) |
无盐黄油 | 34克 |
盐 | 6克 |
糖 | 20克 |
美善品(小美)巧克力吐司(水合二发)的做法
主要的三个配料如图。因为面粉的吸水性差别很大,所以这里专门放了我用面粉牌子。不算特别高筋的(具体的成分见下图。疫情期间面粉不好买。德国的小伙伴几乎在所有超市都能看到,以后这个方子如果我用了别的面粉成功了 也会补充在步骤的最后。另外我用的牛奶是一款低脂高蛋白的鲜奶,自己脑补了了一下希望牛奶的蛋白质含量可以弥补面粉的 哈哈哈哈。
除酵母 盐 黄油以外 全部小美混合,30s/3-5转。然后揉面程序1min
水合过程:室温16摄氏度早上7点到9点半,面温14.5摄氏度。9点半之后冰箱腾了位置一直放到下午两点 取出来面温11.8摄氏度。图中为十点左右检查面团状态的,已经可以看出起筋了
1.用预留的30g牛奶把20g酵母混合均匀,面团扯成小块 加入牛奶酵母混合液,小美揉面1min;2. 加盐6g 小美揉面3min(揉面时间要自己判断,我一般是按照面温➕扯一一小部分看看成膜情况; 3. 加室温软化的黄油(黄油最好分几块塞到面团里面)小美揉面3min。 基本成膜
面团放普通不锈钢盆 直接放在烤箱地步。旁边一个500ml碗 盛37度温水放烤箱。发酵一个小时 28度 湿度87 左右(其实湿度高了,理想情75%左右)。从盘里取出来的时候放在硅胶垫子上很软没有形状了,这个配方用这个面粉湿度是偏大的,所以整形一定要戴手套 抹黄油和手粉,用刮刀
发酵好后的面团990g。排气后分成6份 每份165g面团,滚圆,盖保鲜膜松弛15分钟
第一次擀卷,保鲜膜松弛15分钟(擀卷手法和常见的方子一样,这次忘记拍了,下次补上)
第二次擀卷后放入吐司模。可以看出面团是真的挺湿得。(和所参考的方子所加水粉比例一模一样,足以证明面粉吸水性的差异有多大,如之前提示的一样面团湿得时候戴手套用刮板辅助,千万不要扯面团)
放入烤箱网格上,烤箱设置33度另取一碗45到50度温水500ml和吐司盒子放在同一层⚠️一定要在同一层,并且在烤箱中放温度计,控制温度和湿度不能超过36和90%⚠️。45分钟后已经发到了9分满。(因为还要预热烤箱,所以其实略微有一点点过了,出炉之后,和在烤箱烘烤过程中长到最高的状态对比,略微有点回缩啦)
180度 预热好的烤箱烤40分钟。图为放入烤箱10分钟之后的状态 已经上色了。可以加锡纸防止表面烤过了
出炉啦
拉丝效果还不错,稍微有点气孔,没有沉积,口感非常棒。这个方子糖的比例很低,几乎没有甜味,巧克力香味浓郁
牛奶的蛋白质(Eiweiß): 5.1%
面粉的蛋白质(Eiweiß): 12%
小贴士
1. 这个方子的水量非常大了。但是水合几个小时之后其实面团是不湿的,加了30g融了酵母的牛奶又有点湿了,不过用刮板和手套辅助整形完全不影响。
2. 推荐用可以抽真空的面包盒,牌子是COMBOEZ,可以tb搜。三天 吐司几乎一点变化都没有,非常松软也不干
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