关于中种法的那些事儿
美式中种法(2倍大)+“七三法”:70%中种+30%主面团
用料
中种面团 | |
主面团 |
关于中种法的那些事儿的做法
中种法:7成的面粉+7成的水(注1)+全部的酵母,简单揉成团(一般种面团搅拌均匀即可,不需揉至出筋),中种面团放入抹油的缸盆中,基本发酵摄氏26℃,膨胀至原来4-4.5倍大。将所有主面团材料慢慢加入中种面团中揉匀,揉至面筋扩张有筋性。中间发酵十五分钟,切割、滚圆。松弛15分钟,一次整形,松弛15分钟,二次整形,最后发酵摄氏38℃至完成,装饰,烘烤。
冷藏中种法:7成的面粉+7成的水+另外添加配方里酵母的1/5(注2),简单揉成团,装进塑料袋,压压平,放进冰箱冷藏室冰隔夜,将所有主面团材料慢慢加入种面团中揉匀,揉至面筋扩张有筋性。中间发酵十五分钟,切割、滚圆。松弛15分钟,一次整形,松弛15分钟,二次整形,最后发酵摄氏38℃至完成,装饰,烘烤。
小贴士
1. 严格说水份是以相对于中种面粉用量来计算,粗略算就差不多是总配方的7成。
2. 以总酵母用量为1%而言,冷藏中种先下0.2%,主面团仍下1%。冷藏中种因为发酵时间长,那个0.2%可视为额外添加的,到最后已没什么作用,所以主面团的酵母可维持原用量,不用减。
3. 一般用即发干酵母使用直接法做包时,不需要事先把酵母溶解。做中种时,因为揉面时间比较短,酵母可能不会完全溶解,可以先用温水化开酵母后再使用。
4.中种面团不要过度搅拌,只要粗略和成团就好。
5. 加了中种的面团筋性形成快也发的快,搅打时不要打过头。约8~9分筋就可,不需打到十分筋。
6.天热的时候做面包经常会用冰蛋冰水来控制面团的温度,中种揉面时间短,机器升温对面团的影响小,所以不要用冰蛋和冰水。如果用了,你会发现发酵非常慢。
7.中种面团已经发酵好了,加入主面团揉到需要的程度后松弛一定时间就可以了,不需要非得再发酵到某个程度。
8. 最后发酵时也要小心控制,不要发过头。一般带盖吐司要发到8分满,不带盖要发到9分满,“中种法”大约发到7分和8分就可入炉了。北欧蛋黄吐司因含糖油量高,面团超有力,真的是5分满就可入炉,出炉照常满模。
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