超浓郁淡奶油吐司
消耗淡奶油。
我用的鸡蛋小,3个蛋120克,也差不多相当于两个大蛋的重量。蛋量多,拉丝效果好,口感较韧,追求绵软口感的可以考虑减少蛋量,用等量牛奶替代。
鲜酵母发酵速度快,要及时观察面团的发酵状态。
可做两个450克吐司。
用料
中种 | |
高筋面粉 | 350克 |
砂糖 | 15克 |
鸡蛋 | 120克 |
牛奶 | 140克 |
鲜酵母 | 12克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 150克 |
淡奶油 | 160克 |
全脂奶粉 | 20克 |
盐 | 5克 |
砂糖 | 65克 |
超浓郁淡奶油吐司的做法
鲜酵母在牛奶中化开。
中种的所有材料揉匀成团,滚圆,盖保鲜膜发酵。
室温或冷藏都可以,低温发酵组织更细腻,且利于后续控制面温。发酵至3-4倍大。
室温发酵(24 °C)3小时左右。
冷藏发酵(4°C)10-12小时。内部呈绵密的蜂窝状。
中种面团揪成小块,跟主面团的所有材料混合。
揉至完全扩展阶段。
可以看出,成膜较薄且富有韧性,破洞边缘光滑圆润。取出面团滚圆,放在薄涂一层油的盆中,盖保鲜膜发酵20-30分钟,温度控制在26°C-28°C之间。
取出面团排气,均分六等份。
松弛10分钟。取一块面团略压扁。
擀开成牛舌状。
翻面,底部压薄。
卷起。
收口捏紧。
松弛5分钟。
取一份略压扁后擀长。
卷起,2.5个卷。
依次做好,排入吐司模。
盖保鲜膜发酵,室温冷藏都可以。发酵至9分满,入烤箱。
热风循环,150°C烤5分钟,然后130度°C烤40分钟。震出热气后脱模晾凉。
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