椰蓉吐司(中种法)
用料
【中种面团】 | |
高筋粉 | 100g |
鲜酵母 | 2-3g |
牛奶 | 60g |
【主面团】 | |
高筋粉 | 480g |
细砂糖 | 45g |
鲜酵母 | 10克 |
盐 | 4克 |
牛奶 | 135克如果面粉吸水性好适量增加点牛奶140克应该也行 |
淡奶油 | 90克 |
鸡蛋液 | 2个小的 |
黄油 | 40克 |
【椰蓉馅】 | |
椰蓉 | 80克 |
鸡蛋 | 1个 |
黄油 | 50克 |
白砂糖 | 50克 |
椰蓉吐司(中种法)的做法
中种面团提前一晚做好,揉至无干粉表面略光滑,放置室温25-28°下30分钟左右,转移到冰箱冷藏,第二天用的时候提前一小时取出,回温
主面团除黄油,其他材料全部混合揉面,并加入中种面团
揉至表面光滑破洞成锯齿,放入室温软化的黄油
揉至表面光滑,破洞也光滑,此时面团温度不要超过26度(揉面过程测温度,超过的话面团放冰箱冷冻降温10分钟)
整理面团,不要过度折叠。。。进行一发60-80分钟
面团发酵完成后用手指沾干面粉戳个洞,无回缩无塌陷,证明发好了,如果回缩,说明没发好,如果塌陷,说明发过了,最好别发过。。。否则你做出来的面包有股酒味。。。
面团排气,擀开成长方形,30×40
将椰蓉平铺。。。真不想写了。。折叠三折,擀开
一头不要切断,将擀开的面团切三条,编辫子,别太紧了!否则影响二发高度
放入土司盒,进行二发,九分满时预热烤箱,然后上下170,40分钟,8分钟左右查看烧色,盖锡纸
出炉时将土司盒在桌面上用力震两下,把蒸汽震出来防止吐司收腰
完成,吃!
小贴士
1.中种面团为什么要隔夜冷藏?我白天没空啊,晚上睡前做中种,第二天周末做吐司。如果你有大量时间,也可以当天做中种,发酵至2倍大就可以用了!
2.因为面粉吸水量不同,不建议一次加入所有液体,否则你会哭的。。。如果面粉吸水很好,可以比方子的液体多点也OK,液体多,面包口感软
3.白砂糖,用细砂糖,减少摩擦,不容易破坏面筋
4.温度一定控制好,面团出缸不要超过26,想达到这个标准,最好提前把原料都冻冰箱里一小会儿,拿出来凉凉的,粉类温度+液体温度+室内温度=48-52基本就没啥问题了。
5.鲜酵母的爆发力很强,记得发面时定闹钟,以免发过
6.如果发的太过,扔了吧。。。或者当老面使,一次用面粉的10%
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有空在写详细点
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