特别适合夏天制作的吐司—水合法全麦炼奶吐司
夏天做面包最怕面温高,水合法能较好解决这个问题。水合法就是把配方中的面粉和液体混合均匀,搅拌成团后密封好,放进冰箱冷藏静置,冬天可以选择在室温处理。水合法最大的优势就是控温,因为无论你用什么方式揉面,分子之间都会摩擦生热,但是水合法就不用担心这个问题,水合法面团经水合作用后自动产生面筋,能快速出膜,降低面团温度。夏天做面包太喜欢水合法了!以下材料可以做两个450克全麦炼奶吐司。考虑面临的核污染和全球疫情,目前已经改用国产面粉,以下我曾经用过金像吐司粉和良润日式吐司面包粉制作过,效果可以。
用料
高筋面粉 | 450克 |
全麦粉 | 50克 |
全蛋液 | 40克 |
细砂糖 | 50克 |
炼乳 | 30克 |
干酵母 | 5克 |
盐 | 6克 |
奶粉 | 20克 |
水 | 260克 |
无盐黄油 | 50克 |
特别适合夏天制作的吐司—水合法全麦炼奶吐司的做法
除了酵母、盐和黄油外,所有材料低速混合搅拌。
搅拌至无干粉状态即可。混合好的面团表面抹一点水,可有效防止面团干燥,面团用保鲜膜贴面包好或者放入密实盒,用冰箱冷藏(非冷冻)4~10小时进行水合。
经过水合,面团能产生厚筋膜,减少打面时间。
取出打面,先低速搅拌放进干酵母,由于盐和黄油会影响面筋的形成,所以盐和黄油后放。八成面筋后依次放入盐和黄油至手套膜状态。
打好的面温控制在24~26之间为理想。
温度28,湿度80,发酵70分钟左右至1.5倍。
分割,滚圆,松弛20分钟。
一次擀卷,再松弛20分钟。
然后二次擀卷。
放进吐司盒做最后的发酵。
九成满左右放进烤箱。下火190℃,无需上火,烤26分钟出炉。
烤箱只开下火有个好处,吐司顶部不会烤焦。在整个烘烤过程,我的烤箱温度在180℃左右,最高183℃,这个温度烤吐司是足够的,成色刚好。
这面包真的非常轻盈柔软,不输中种法。
新手非常值得一试。
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