【不揉面】100%全麦意式大饼(佛卡夏)·厚饼版
今天来继续大饼~一个不加装饰的佛卡夏。
本次继续使用河套全麦粉,虽然是高筋粉,但是麦麸经过精细研磨后的吸水力稍弱(对比新良全麦粉),想要支撑力强一点做出厚饼,达不到1:1水量。
我写配方倾向于好用好记,所以一般都是整数😼今天的面团含水量降低到75%(不计橄榄油)。
配方是一个28cm方形烤盘的量。
今日室温26摄氏度(空调房),制作时间约5小时。
用料
全麦高筋粉 | 400克 |
水 | 300克 |
干酵母(低糖) | 1克 |
橄榄油 | 30克 |
盐 | 5克 |
玉米面 | 适量(整形用,可替换为普通面粉) |
【不揉面】100%全麦意式大饼(佛卡夏)·厚饼版的做法
⚠️重要提示⚠️
我今天特别崩溃地发现右边这个量杯不准….虽然是同一个牌子,量水差了快20克了😹之前一直是相信它的品质所以混着用的。所以家里如果有不止一个量杯的朋友一定要复称一下😹有时候翻车就是这么来的…按照配方称量好所有材料。
酵母溶于水中。先加入一半的水和油,适当搅拌后加入另一半。
水和油大部分拌入后,加入盐。
将盐裹入面团。加盖,静置20~30分钟。
观察水分已经基本吸收,可能有明显面疙瘩不影响。用手抓起面团边缘,拉起向对面折叠。至少四边。
加盖发酵30~40分钟。第二次折叠前后。
第三次折叠前后。
💡非步骤:对比精磨全麦粉和含麦麸全麦粉。
第四次折叠后。
💡对于次数的把握,最少两次,一般三次,视温度和发酵情况决定要不要再次折叠。大气泡都是折叠进去的空气来着😸发酵完毕的状态:有明显大气泡,盆壁看起来饱胀。
烤盘撒一层玉米面,倒扣取出面团。
表面撒一层玉米面,从贴烤盘一面拉扯面团,覆盖住整个烤盘。
侧边因为不容易沾上干面粉所以比较黏,一手拉起边,另一手托底比较容易操作。倒一小碟橄榄油,双手中间三个手指沾油戳面团,戳到底。
烤箱230摄氏度,预热。入炉前准备:喷水,撒盐。按喜好放上芝麻葱花等。
💡盐推荐粗盐研磨,稍溶于水不易放多。盐之花之类也可以~温度达200以上可入炉,有耐心空烧的话至230以上更好。中层烤制约20~25分钟。
面团会收缩,不用担心粘边。
出炉后及时放置在晾网降温。
大约是薄饼版的两倍厚。
和恰巴塔对比下气泡,完全不输😼
外酥里软~直接吃或做三明治均可~
切块冷冻保存。如果用多士炉复热,要留意厚度哦😸
小贴士
1、通过调整水量改变面团的支撑力。折叠间隔时间30min~1h,视温度调整,在面团松弛纹路消失后折叠即可。
2、也可以切块整形做成恰巴塔。
3、夏季在非空调房制作时间会大大缩短,注意多观察发酵状态哦~
4、表面的盐水有助于形成脆壳。
5、如果觉得干面不好操作,当然也可以使用油来整形。
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