第六款:《法国面包教父的经典配方》—— La tabatière 烟盒面包
过了一个年,整个人都懒散了吧?赶紧唤醒天然酵母,卷起袖子做款造型可爱,无油无糖的面包,搭配浓汤料理,恢复丢失的元气吧!
本期介绍
烟盒面包的产地位于Jura山区和勃艮第地区。名字取得也十分贴切,因为看着它就让人联想到一个盖子半开的圆盒,而这称得上是面团折叠的艺术,学会这种方法就可以变换很多漂亮的造型,统称为趣味造型面包。
揉面16mins
自解法1h
基础发酵45mins
静置30mins
二次发酵1h30mins
烘烤20mins
3个配方量,300g/个
详见公众号推文:_biz=MzIxMDUyMDYyOA==&mid=2247484203&idx=1&sn=2807faa778dc475973a5ee65ec34df74&chksm=97621c70a015956661bec2964c63c4ef062a74adaa39736b1b53695b04af8b9e86ae0d157923#rd
用料
T65小麦粉 | 500g |
水 | 325g |
天然酵母液种 | 100g |
新鲜酵母 | 4g |
盐 | 10g |
裸麦粉 | 少量用于整形面粉 |
第六款:《法国面包教父的经典配方》—— La tabatière 烟盒面包的做法
机器揉面:将面粉、水放入搅拌槽,慢速搅拌5mins。静置1h。Tips:这个过程称为“自水解”。
接着加入酵母液种、新鲜酵母以及盐慢速4mins,快速7mins,至面团表面光滑。
手工揉面:将面粉面粉倒在工作台上或者沙拉碗内,面粉中间挖一个深井,注入2/3的水,一遍搅拌至均匀,静置1h。
接着加入剩余的水、酵母液种、新鲜酵母以及盐揉至面团表面光滑。将面团收拢成球,盖上湿布基础发酵45mins。
将面团等分3份,分别收拢成球,盖上湿布静置30mins。
将面团翻面,接合处朝下,把外缘向中心翻折。翻面后将面团收紧,表面撒面粉(米粉)。
Tips:撒面粉或者米粉是为了防止制作造型面团时粘黏。将面团1/3处,用擀面杖擀出一片舌状面皮(形似烟盒盖)。在其表面撒上裸麦粉,防止两块面团粘连,将面皮翻折至主体面团上,表面撒面粉。
擀开面团图示。
翻面,即为“烟盒盖”朝下,进行二次发酵,1h30mins。
烤箱预热230°,把面团倒扣放入铺烤纸的烤盘上,蒸汽烘烤20mins。出炉后放凉。
小贴士
烘培小知识:poolish酵头vs自水解
详见公众号推文:_biz=MzIxMDUyMDYyOA==&mid=2247484203&idx=1&sn=2807faa778dc475973a5ee65ec34df74&chksm=97621c70a015956661bec2964c63c4ef062a74adaa39736b1b53695b04af8b9e86ae0d157923#rd
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