《法國面包教父的經典配方》——La fougrasse aux lardons 培根佛卡斯
艾瑞克凯瑟
巴黎顶级面包店“梅森凯瑟”创办人
法国人心目中的面包教父
出身烘焙世家,1996年在巴黎开了第一家面包店,只提供“天然酵母液种”发酵、现做现烤的面包。获选“巴黎面包店指南”最佳面包店,是巴黎人的最爱也是全世界面包爱好者的朝圣地。为了让每位面包师都能取得优质稳定的天然酵母,甚至研发出液种酵母培育机,为整个产业带来了革命性改变,奠定了在法国面包界的地位。
原版配方大公开,让更多人能在家烘焙美味面包。
用料
烟熏培根丁 | 250g |
T65面粉 | 500g |
20度的水 | 300g |
天然酵母 | 100g |
鲜酵母 | 5g |
盐 | 10g |
橄榄油 | 30g |
橄榄油(面团表面涂抹) | 适量 |
奶油 | 适量 |
芝士碎 | 适量 |
《法國面包教父的經典配方》——La fougrasse aux lardons 培根佛卡斯的做法
平底锅煎培根丁,再用滤网或吸油纸滤掉多余油脂
揉面:将面粉、水、天然酵母、鲜酵母和盐放入搅拌缸低速搅拌5分钟;接着高速搅拌10分钟,揉面结束前约3分钟加入橄榄油(如图1)
将面团收拢成圆球状,盖上一块略湿润的布,室温基础发酵2小时,发酵到一半时翻面
将面团分成约340g的四等份,分别翻卷成(如图2)的长条形,接口朝下,盖略湿润的布,静置15分钟用擀面杖将面团擀开,形成厚0.5cm,长20cm的椭圆形(如图3)
表面涂抹奶油(边缘预留1cm),铺一层奶酪碎,再铺上培根丁(如图4),最终发酵至少1小时将另一烤盘放入烤箱下层,预热至235度。放入烤箱前,在热烤盘上注入50ml水。烘烤4分钟,接着将温度降至220度,继续烘烤10分钟
佛卡斯出炉后在表面刷薄薄一层橄榄油(如图5),置于烤架上放凉
小贴士
天然酵母是利用果实、谷物可以自己在家培育的酵母种,比起现成买来的鲜酵母、干酵母等商业酵母来说,多了部分乳酸菌等,也有着来源于不同果实和谷物的独特风味,当然它的稳定性也会受到卫生、温度、水质和培育的经验等因素影响。
后续会放上天然酵母培育的完整教程
T65是法国面粉的型号,与国内按照高/中/低筋度划分面粉不同,想要做出正宗的欧包,面粉是不可能替代的。
天气热的时候,可以用冰块来调节水的温度
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