第一款:《法国面包教父的经典配方》—— Le Boule 圆面包
《2018年1月1日作业:Le Boule 圆面包》
制作时间:室温25°C
揉面:10min
基础发酵:1h30min
二次发酵:2h
烘焙:40~45min
配方:分量920g/个
另外群里作业和烘焙小知识(水温的计算)详见公众号推送,链接如下:
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用料
T65小麦粉 | 500g |
水 | 350g |
天然酵母100% | 100g |
新鲜酵母 | 2g |
盐 | 10g |
第一款:《法国面包教父的经典配方》—— Le Boule 圆面包的做法
机器揉面:将面粉、水、天然酵母种液、新鲜酵母以及盐放入搅拌槽内,慢速4min,接着高速6分钟
手工揉面:将面粉倒在工作台上或者沙拉碗内,面粉中间挖一个深井,注入一半的水、天酵母种液、捏碎的新鲜酵母、盐搅拌均匀,一遍注入剩余的水,一直搅拌至面粉完全吸收。接着揉面直到面团变得光滑柔软为止。将面团收拢成圆球,盖上发酵布进行基础发面1h30min。
在工作台面上撒些粉,拿出面团,翻面后放在工作台上,拉起四周面团向中心轻压,再次将面团翻面,双手轻轻滚圆,一遍朝下往内收拢压紧,再次成为圆球状。将面团翻面放置在撒了面粉的藤篮中,底面接口朝上,盖上微湿的布,进行二次发酵2h。
Tips:防止面团与藤篮中发酵布粘黏,可以在面团表面撒一些大米粉(tips提供者@面粉与水的实验室,o(* ̄▽ ̄*)ブ)将烤盘放入烤箱下层(放入石子),中层放石板或是铸铁锅,预热烤箱至230°C。将面团翻面,接口朝下放置在另一块烤盘上,表面割波勒卡割纹(PainPolka:在法国东南部的乡下地方因为气候严寒,会将面包放置50年以上,这种面包表皮厚,而且表面呈现波勒卡式的格子状)。面团放入烤箱中的石板或是铸铁锅前,在底层烤盘中导入50ml的水,制造蒸汽。烘焙40-50min。
小贴士
组织比较紧密的在整形手法上还需要更轻盈快速一点,不要拖沓,面包师Chad Robertson书中的原话是这样写的“…Using decisive yet gentle force while handling the dough...”
组织虽然有气孔,但是比较细密且面团整体走势并不是向上,而是有一些坍塌,面筋力量不足。导致这个原因的可能是揉面时面筋强度不够,即揉面不到位;或者是
因为二次发酵时间过长,面团膨胀过度,面筋太过松弛。
内部明显有湿软的面团,可能是没有烤熟或者是面包没有凉透就切开了。
面包切面气孔均匀,面团张力强,割口涨裂好看的就是很优秀的作业( •̀ ω •́ )y!
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