100个橄榄油吐司~向面包匠人们致敬!
做烘焙后,深刻体会到,一个完美吐司的背后是时间和辛苦的付出;能为家人做吐司的人,都是可爱可敬的!
做出完美的土司并不简单, 要有好的高筋面粉,要有揉面的机器(手揉还是挺累人的),湿度,温度,擀卷,一发,二发,并熟练运用这些技巧,否则差一个步骤,都可能功亏一篑。
为做出完美吐司,自己一直孜孜不倦地学习和反复实践着,浏览下厨房的高手方子,做笔记,记录每次的问题和不足。
为持续提升技能,买了一袋50斤的进口高筋面粉,准备做100个土司,边做边学习,我相信100个土司做完了,技术也应该成熟了!
在2020年春节这个悠长的假期,宅在家里,基本是每隔两三天就做两个吐司,做着做着,找到了一些感觉,今天和大家分享一下。
请新手厨友一定耐心看完,会有所借鉴。
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先说关键的吧,无论你做哪类吐司,最需要先了解的,是你的面粉吃水量(所有液体的总和),和材料之间的比例。根据不同面粉,液体占面粉比例为60--75%甚至更多点。材料占面粉总量的比例为:油8~15%,糖8~15%,酵母1%,盐1%。
以我最常做的一个450g吐司为例,当我的面粉吃水量为75%时,面团柔软度最好,也最易出手套膜,所以这款面包的总吃水量为188g。方子各原料如下:
面粉250g,酵母2.5g,橄榄油25g,淡奶油15g,一个蛋液55g,糖25g,盐2.5g,水93g。
最简单的方法,先计算出总液体量,把盆放在称上,称入面粉,加入酵母拌匀,加糖,油,蛋,再用总液体量减去前面的液体,剩下就是要加的水量。如果加奶和酸奶等奶制品,要酌情多5-10g,然后就开始和面吧。
记得要留下10g水备用,加盐要在面即将和好的前5分钟左右。
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关于面粉:好的高筋面粉是必须的,之前曾经用普通高筋面粉、中筋面粉加面包粉,口感组织是有差距的。
每种面粉的吃水
关于油脂:我一直都用橄榄油,因为更健康,并且口感也不差。
关于手套膜:有手套膜的面包长得高,组织会拉丝,更柔软。有厨师机最好,没有可以用面包机,实在不行就像搓洗衣服一样手揉,但注意不要揉过了。
注意,水分少了,不容易出手套膜。
卷卷:发好的面团要排气,一次擀卷卷1.5圈,二次卷3-4圈。
关于发酵和温度:一发控制在28℃,自然环境下发酵,发好的面团柔软,拿在手里轻飘飘的,有手套膜的面团表面会有薄薄的泡泡。要发到位,否则二发特慢,但也千万不要发过。
二发控制在38℃以下,至8、9分满,发好的面团用手轻点,慢慢回弹,没有发酵箱,可以在关上门的烤箱里放一盘热水。
面团揉充分了、发好了,即便没出手套膜、长不到理想的高度,口感也不会差。
完成发酵的面团吐司盒,要轻放,不要重摔。
关于烤制 :烤吐司温度一般为180℃、40分钟,一定预热10分钟,再入烤箱,烤10钟时,可以加锡纸防颜色过深、上皮厚硬。烤好后,立即拿出吐司盒轻摔拍气、立即放晾架,至手温后密封保存。
啰嗦这么多,仅供大家参考,也是记录下自己做吐司的学习经历。
我的每个吐司水量都有变化,因为每个鸡蛋的重量都不一样, 掌握上面方法,就可以琢磨出自己喜欢的方子。
下面这个吐司是我最常做的一个方子,100%中种,2个450克吐司。
这个吐司的含水量达到78%,并不适合每一种面粉!所以一定要先知道自己家面粉的吃水量!!!和面时一定要预留水量!!!
用料
中种 | |
高筋面粉 | 500克 |
酵母 | 3克 |
蛋液 | 55克 |
橄榄油 | 35克 |
淡奶油 | 20克 |
细砂糖 | 40克 |
水 | 250克 |
主面团 | |
奶粉 | 30克 |
一个蛋液 | 50克 |
盐 | 5克 |
糖 | 10克 |
酵母 | 2克 |
100个橄榄油吐司~向面包匠人们致敬!的做法
中种所有材料简单揉好,放冰箱冷藏18~24小时。
次日把发酵好的面团拿出来,切小块,把主面团的奶粉,蛋液,酵母粉,糖,搅拌好,小面块都沾上蛋液,一起揉面。用面包机大概1.5个程序,约40分钟左右,可以用"剪刀大法剪",这样更容易出膜。将揉好的前五分钟加入盐。
面和好后进行一次发酵,发好的面团手指沾面之后不塌陷,轻微回缩。
之后面团排气,等分面团,卷卷,两次卷卷之间醒面15-20分钟。卷卷不紧不松,要恰到好处。
面卷按一个卷卷方向装入吐司盒,吐司盒上面用热毛巾盖好,进烤箱进行二次发酵,在烤箱的最下层放入一深盘烧开的热水。
完成二次发酵的面团,要轻拿轻放,烤箱预热180度十分钟,把面团放在烤箱的中下层顺便说一下,烤出好土司的烤箱至少需要38立升大小。
入烤箱5-6分钟的样子。六烤箱十分钟之后,面包基本停止长高,这时可以加盖锡纸,防止颜色过深或表皮过厚过硬。
好后立即拿出烤箱,轻摔几下,排出热气,各个环节都做好的吐司,高高地长出吐司盒。
揉到位,揉出手套膜,醒发好的面团,组织很好,柔软,拉丝。
高度有18厘米,装土司的盒子高度已经不够了,
这是另一个中种100%橄榄油小面包的组织。
柔软拉丝,非常好。
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