椰蓉小土司
来来来咱们先学习一下基础!
今天的知识点是:做面包为啥需要放低筋粉捏?
高筋,低筋,中筋粉,傻傻分不清?
筋是什么?英文gluten即小麦中的蛋白质
蛋白质遇水可以形成网状结构,包裹空气,
支撑蛋糕/面包膨胀
高低中,即对应面筋的比例。
所以,吐司之所以能长高能拉丝,
因为有强韧的面筋形成
我们拼命的揉面搅拌,就是为了促进面筋的形成!
但是面筋太强太多,
也会使面包韧性太强,口感不够松软。
这个时候,我们就需要添加低筋粉来平衡一下筋度!
所以一般制作松软口感的小餐包
会添加一定比例的低筋粉
那中筋粉呢,为啥不直接用中筋粉?
因为中筋粉的筋度已固定,
而我们平衡筋度,是按需而定的。
所以就有了
“明明有高筋粉却还得加点低筋粉进去”
看似多余,其实大有原因的动作!
用料
椰蓉小土司(10个) | |
高筋面粉: | 470g |
低筋粉: | 75g |
奶粉: | 36g |
耐糖鲜酵母:(即发干酵母则用6-7g左右) | 16g |
盐: | 6g |
细砂糖: | 56g |
水: | 280-290g |
全蛋液: | 45g |
无盐黄油: | 55g |
椰蓉馅 | |
椰蓉: | 100g |
奶粉: | 10g |
细砂糖: | 50g |
黄油: | 50g |
牛奶: | 50g |
蛋液: | 50g |
扁桃仁片(表面装饰): | 适量(没有可以不用) |
椰蓉小土司的做法
先制作好椰蓉馅,黄油+牛奶+糖融化,加鸡蛋打散。最后加入椰蓉与奶粉拌匀,静置一段时间后使用。
椰蓉馅是有一个吸水过程的,一开始可能会渗出液体,之后吸饱了蛋液,就不会啦~将除黄油之外的所有材料放入厨师机搅拌缸,先低速揉成团,再转中高速打面至面筋扩展,投入软化的黄油后继续低速揉面,待表皮黄油被吸收后继续转中高速揉面至,能拉出均匀薄膜,破洞圆滑。
如果使用我同款厨师机可参考以下档位时间:低速3档约2-3分钟成团,转5-6速,打约5-6分钟,加入黄油转低速,3档继续打3分钟,转5-6速,打约5-分钟完成。
按照我这个配方比例,没有厨师机我不建议手揉,500g干粉以上,不得方法很容易损伤手腕,如果尝试手揉请减少份量。完成后的面团,分成均匀的10份,每份约100g,直接滚圆,送去松弛20分钟。(没错我依然使用一次发酵的方法)
整形,先将松弛好的面团光滑面朝上,轻轻擀开,再转90度,继续擀开,翻面后用手整形成长方形。
铺上椰蓉馅,注意四边留空才好卷住。顺势卷起并捏紧底部。(可以所有都卷好再进行下一步)将卷好的卷卷,中间切开一刀,头部不切断,用刀稍压住头部,切面朝外,两根缠绕成麻花。捏紧头尾。两头轻压放入模具,最后发酵,温度36度,湿度85%,发酵约40分钟。
出炉刷蛋液,撒上扁桃仁片片。烤箱预热约180度,烤约18-20分钟。注意如果不是风炉,则只能烤一层,请先确认你的烤箱可以放进去这么多,再下料。
我用的烤箱风炉功能,2层,用时大约17分钟。加了椰蓉的面包烤的时候总是满屋飘香
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