樱桃香颂法国(隔夜液种)
带着酸及隐约的香甜味的樱桃干和质朴的法式面团相当搭配!——《顶级风味手感面包》陈共銘
※配方为7个150g小欧包的量
用料
隔夜液种: | |
高筋面粉 | 150g |
全麦粉 | 100g |
快速干酵母 | 0.5g |
水 | 250g |
主面团: | |
A: 细砂糖 | 15g |
盐 | 11g |
蜂蜜 | 30g |
水 | 90g |
B: 法国粉T65(高筋粉亦可) | 250g |
快速干酵母 | 3.5g |
C: 樱桃干 | 100g |
乳酪丁(切达或奶油奶酪) | 50g |
樱桃香颂法国(隔夜液种)的做法
隔夜液种材料搅拌均匀,放入容器发酵(28℃)发酵约1小时,再冷藏(4℃)发酵约12小时。
将发酵好的隔夜液种、材料A混合揉匀,再加入材料B揉匀,揉至光滑有弹性后加入材料C
※我是厨师机揉的,手揉的话按自己的节奏哈揉好的面团基本发酵40分钟翻面再发20分钟
将面团分割150g一团滚圆,中间醒发30分钟。
圆形款: ①用手掌均匀轻拍翻面,从近身端往上对折,将面皮往底部收合,轻拍压、翻面、转向纵放,再对折,将面皮往底部收合,滚圆面团使收口朝下。②在圆形藤篮上撒裸麦粉,将收口朝上放入篮中,轻轻摁压,最后发酵30~40分钟③用刀割4道切纹
椭圆款:①用手掌均匀轻拍,翻面,将面团从上往下轻轻卷折至底,稍搓揉两端成橄榄型②在椭圆形藤篮上撒裸麦粉,将收口朝上放入篮中,轻轻摁压,最后发酵30~40分钟③用刀斜割纹路
烤箱预热,提前放入石子,入炉后浇热水释放蒸汽,以上火240℃/下火200℃烤约18分钟。
※和我一样没有分开温控的小伙伴可以取中间值,并调整烤盘位置及时间。
小贴士
※释放蒸汽的石子要稍微烤久一点
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