温泉北海道吐司 (温泉中种)
这款面包~之所以叫温泉♨️吐司 是用了很特别的方法制作种面。
说起温泉♨️就让我想到了著名的日本北海道温泉和台湾的北投温泉。它们都有很古老的百年汤室,地下泉水的出水口,温度高达60度……
恰好~我们烫面的水温也是60度,并且沿用了传统北海道吐司的做法,那么~就是温泉吐司咯
这款吐司,入口绵软香浓,大比例汤种和中种的结合,使得吐司~有一种入口如云朵般的享受,并且奶香浓郁,甘醇。
面粉用了梦之力B,这款面粉蛋白质含量高,适合做烫种。总量的50% 用作温泉中种。一发和二发都会比较缓慢。发酵的风味也很不错哦!
全部面团可以做两条450g的吐司。
所有面团,我做了一条450g吐司,加两个10x10的水立方图案造型。
这个造型就算附赠的花絮哈
做了记得交作业哦!
用料
温泉中种 | |
高筋粉梦之力B | 270g |
60度温水 | 160克 |
鲜酵母 | 5g |
主面团 | |
高筋粉梦之力B | 270g |
淡奶油 | 50g |
牛奶 | 100g |
北海道炼乳 | 50g |
全蛋液 | 50克 |
细沙糖 | 35克 |
海盐 | 8克 |
鲜酵母 | 7g |
黄油 | 40g |
温泉北海道吐司 (温泉中种)的做法
先做温泉中种,160g纯净水加热到60度,倒入270g面粉中,搅拌均匀,盖保鲜膜静置30分钟。
面团降温到35度左右的时候,加入种面中的鲜酵母,酵母用一点水化开后再加。揉匀面团,室温发酵1小时,进冰箱冷藏过夜,隔夜使用。
准备主面团的食材,炼乳、盐和黄油后下。混合主面团中的所有其它食材,加入发酵好的中种,厨师机中速揉面,混合均匀后加入盐、面团离缸后加入炼乳,中速揉匀。能拉出厚膜的时候,加入黄油。
揉到完全阶段。手套膜。破洞边缘光滑。出缸温度26度。盖保鲜膜28度一发,大约75分钟左右。
为了做造型,我分出来一半的面团,其中总面团的四分之一、加入10g紫薯粉,你也可以做抹茶、草莓、黑芝麻……随你喜欢什么颜色都可以。 总面团的四分之一加颜色哈! 另外四分之一白面团做配合。 不做造型不需要分割哈! 需要紫色面团270g、白色270g
彩色面团,每块均分四分,稍微整形成椭圆形、室温松弛30分钟。不需要跟大面团一起一发!不要一发。直接松弛整形哈!
松弛好的面团,擀成牛舌状,两个面团大小基本一致就可以。一白一紫是一组,这样先做两组。两组是一个水立方。
这样叠放好,两组要基本一致。这样是为了卷卷起和分割后能够大小一致,花纹尽量对称。
卷好两个卷子。收口捏紧。两个基本一样大的卷。用比较快的刀沿虚线切开。切面朝上。
切面朝上码放进吐司盒。可以调整花纹的角度。摆放成你喜欢的样子。
还有两组、一样整形好。进发酵箱发酵。温度33度。大约75分钟。发至九分满加盖。入炉175度烤30分钟左右。看你自己烤箱温度自行调整哈。 层炉⬆️165、⬇️200,25分钟
这是经过一发的大吐司的面团。 我们再给造型吐司整形的时候它刚好一发。发好的面团。戳洞不塌陷、不回缩。不要发过了,欠一点可以,一定不要过了……一发结束后,排气滚圆,松弛25分钟。这个造型不需要分割。
松弛好的面团,轻拍排气,擀开成椭圆形,三折。盖保鲜膜继续松弛15分钟。
松弛好的面团擀成宽18cm左右,长40cm左右的长方形。三分之一多一点的位置,平均分四分,切三刀。
从没切口的一边卷起,捏紧收口,码放进吐司盒,二发温度33度、湿度80%,大约75分钟,发至九分满。这是温泉北海道本尊!
发好后,烤175度、35分钟。 层炉⬆️165、⬇️200,30分钟
出炉拗造型!
小贴士
450g的大条吐司,是温泉北海道本尊!两次发酵。
彩色造型是附赠的哈!
如果不做造型、就是两条大吐司哦
造型吐司不需要一发,因为是中种,可以直接松弛分割,发酵烤制。大比例汤种会发酵比较慢,看状态,不要看时间。二发加盖要到9分满。大比例汤种爆发力没有那么好,八分不可以的哈。
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