水合法(适合任何配方)
去沃尔玛买的惠宜高筋面粉,蛋白质含量才11.9%,达不到做烤面包的标准,一般来说,比较上乘的高筋面粉蛋白质含量为13.5%以上,普通高筋面粉蛋白质含量约12.5~13.5%,中筋面粉蛋白质含量为9.5~12.0%,那么这款11.9%的面粉做烤面包吐司会是怎么样的呢,进入配方测试一下,如果低于我这个蛋白质含量的面粉,建议不要测试,水合法适合夏天,冬天就不是这样操作了,面团每次放冰箱,无论冷藏冷冻,都必须把容器口用保鲜膜或者盖子什么的密封起来,不然面团会变硬长壳
用料
高筋面粉 | 250克 |
冰牛奶 | 100克 |
冰全蛋液 | 50克 |
奶粉 | 15克 |
红糖 | 30克(可改用细砂糖) |
冰炼乳 | 20克(没有可不放) |
黄油 | 30克 |
酵母 | 3克 |
盐 | 2克 |
水合法(适合任何配方)的做法
面团的搅拌全程不能超过26度,无论是冬天还是夏天都是这样的原则,因为超过26度面团开始发酵,然后就影响后面的发酵高度,烘烤膨胀和面包的组织
水合法:除酵母黄油和盐以外的其他材料搅拌均匀,厨师机低速2分钟成团,高速搅拌30秒
密封放冰箱冷藏26个到28个小时,冷藏的目的有两个,通过长时间低温冷藏,让面团自己出手套膜
冷藏好的面团自己出扩展的手套膜,不过这个蛋白质含量已经够低了,不建议用更低的面粉做测试,小麦在磨成面粉时,越是靠近中心的面粉蛋白质越高,整粒麦子直接加工成面粉的是中筋面粉,高筋面粉则是麦子中间的那部分,我们经过水合法的操作,让中筋面粉的蛋白质聚集,形成扩展的手套膜,手套膜就是蛋白质聚集的结果
破口光滑,是不是很神奇,如果不通过这种方式,蛋白质含量这么低的面粉要做烤的面包,就必须通过长时间的搅拌让面团出膜,就是比蛋白质含量高的面团搅拌的时间更长
现在是夏天,演示夏天如何搅拌面团,才不会让面团在搅拌过程已经开始发酵,开始搅拌之前把搅拌桶和搅拌勾提前一个小时放冰箱冷冻
水合法做好的面团放入搅拌桶,加入酵母
低速搅拌一分钟,高速搅拌3–5分钟
加黄油低速融入,高速搅拌3—5分钟
手套膜有筋络,破口有少量锯齿
给大家看面团的几个点的温度,温度接近26度,马上放冰箱冷冻20分钟或者冷藏1小时左右
温度降下来继续搅拌
加盐(可以用一点水化开盐)继续搅拌5—10分钟
手套膜破口光滑,而且有很多小泡泡
经过水合法的操作,再加上夏天正确的搅拌面团的方法,把只有11.9%的面粉在第一阶段做得很完美
无需松弛无需一发,直接整形发酵烘烤(当然,你想一发二发正常操作也是可以的),面团平均分成三份,拿一个整形,剩下两个包保鲜袋放冰箱冷藏,做完第一个再拿第二个出来,因为天气太热了,
面团切面非常细密,没有孔洞
按照吐司擀卷依次做好三个,放入吐司盒,直接发酵烘烤就可以了,无需一发
放一碗45度的水发酵到八九分满,我发酵了快两个小时
预热烤箱上下火150度10分钟,烤箱上下火150度,模具放中下层烤50分钟
吐司出炉,组织没有高蛋白质的高筋面粉做出来的吐司那么好,但是已经尽力了
按照配方做过几个小面包,烤箱上下火180度中层烤18分钟
发酵好
内部组织是这样的
小贴士
当然,做烤面包烤吐司还是建议用蛋白质含量足够的高筋面粉,经过测试,虽然低蛋白质含量的面粉也可以做,口感没有那么细腻那么有韧劲,比较粗糙,拉丝没有那么长那么韧
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