‼️教你成功做出‼️空心酥皮泡芙‼️(配动态步骤图)
应宝宝的要求,特将酥皮制作教程分享一下,泡芙的制作过程有点繁琐,制作要点重点也比较多
用料
泡芙壳部分: | |
黄油 | 55克 |
高筋面粉 | 16克 |
低筋面粉 | 50克 |
牛奶(也可以全放水) | 120克 |
室温鸡蛋 | 140克 |
盐 | 1克 |
酥皮部分: | |
低筋面粉 | 27克 |
黄油 | 33克 |
细砂糖 | 15克 |
‼️教你成功做出‼️空心酥皮泡芙‼️(配动态步骤图)的做法
将它们分别倒入面板上
用切刀切碎黄油
在用搓的方法将面团混合搓匀
将面团放在会有纸上
上面再盖一层硅油纸,使面团夹在两张纸中间
将面团擀成厚约1.5–2毫米的薄片后,放入冰箱冷冻,切勿擀的太后,否则会因为太厚太重,而压塌泡芙壳
接下来我们来做泡芙壳,将黄油,牛奶,盐倒入厚底奶锅中,这里一定要使用厚底不锈钢锅,切勿使用不粘锅和薄底锅,薄底锅会因为受热太快导致面团糊锅,不粘锅的锅底很难形成薄膜
中火加热,擀面棍不停搅拌
放奶煮滚后,迅速倒入过筛好的高筋面粉和低筋面粉,用擀面棍快速不停搅拌,这个过程中一直开中火,切勿关火
直到锅底出现这种薄膜粘在锅底,说明面粉成功糊化,关火,这就是为什么选择不锈钢锅的原因,能够看到锅底形成清晰的薄膜,如果是不粘锅是不会形成薄膜的,这也是泡芙成功的关键之一
将糊化好的面团倒入其他盆中晾凉,温度至50到60度,开始少量多次加入室温鸡蛋液
先将鸡蛋打散打均匀,再少量多次加入到面团中,一定要每次蛋液完全吸收进面团中之后再加入下一次蛋液,否则一定会水油分离
完全加够蛋液的面团会变成均匀细滑的面糊,提起刮刀,面糊会呈现边缘光滑的倒三角,倒三角的长度约4到5厘米,且呈缓慢掉落的状态,即为成功,如果边缘很粗糙,说明面糊过干,需要再加蛋液,如果面糊成片掉落,说明蛋液过量,这时候就无法补救了,所以,在后面加入蛋液时,要一点一点少量微调的加进去,防止加过量导致面糊过稀
烤盘里放耐高温透气隔热垫,裱花袋装入自己喜欢的花嘴,再将面糊装入裱花袋,挤出自己觉得合适大小的面糊在烤盘中,再取出冷冻好的酥皮,用圆形模具刻出比泡芙体略大的圆形,轻轻盖在泡芙体上,我的酥皮模具直径为4厘米
入烤箱中下层,先170度15分钟,再转160度15分钟,全程切勿开烤箱门,切记切记,否则一旦凉气进入烤箱,泡芙马上就会塌掉
出炉
成品
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小贴士
1,泡芙酥皮要用细砂糖或者粗砂糖,不能选用糖粉,否则很难出现酥皮炸裂的裂纹和还有会影响酥脆的口感,酥皮的厚度不能超过2mm,否则,会因为酥皮太厚太重压塌泡芙壳,出现出炉塌壳现象
2,烤盘里要选用耐高温透气隔热垫,否则泡芙会因为炉温太高,导致泡芙底部出现凹进去的现象
3,泡芙进入烤炉以后,严禁打开烤箱门,否则泡芙会因为炉温瞬间降低导致塌壳
4,泡芙的烤制,有一个变温的过程,开始需要用高温使泡芙体膨胀变大,后期需要用低温让泡芙定型上色成熟,如果一直使用高温会使泡芙变糊,如果一直使用低温会导致泡芙膨胀不起来
5,⚠️⚠️重点的重点,面粉糊化,首先,牛奶必须煮开煮滚,一次性加入过筛面粉,然后快速不停搅拌,防止出现结块,这期间一定不能关火,直到锅底出现一层薄膜时,这是才可以关火,这就是面粉的熟化也叫糊化的过程,
6,⚠️⚠️难点的难点,加入蛋液是比较难的,加多加少都会是泡芙制作失败,所以,要掌握它的要点,首先,鸡蛋要选择室温鸡蛋,选择冷藏鸡蛋会使面糊瞬间遇冷而导致水油分离,鸡蛋要打散打均匀后再加进去,其次,蛋液要少量多次加进去,后期加蛋液的时候,要少量微调,防止出现加过量的情况,⚠️⚠️⚠️然后是加完蛋液的状态,这是泡芙成功的另一个要点,挑起面糊,面糊会呈现一个边缘光滑的倒三角,如果边缘特别粗糙,说明面糊过干需要再次加入蛋液,如果面糊成片掉落,说明面糊过稀,就无法补救了,所以,在后期一定要少量微调,防止蛋液增加过量
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