石板披萨(冷藏发酵.面团可冷冻)by pink-rabbit
想学做法棍,入手了一块石板,试了一下烤披萨,口感超赞!赶紧记录一下。
如果没有石板的话请参考另一款快手披萨的烘烤方法:
此款披萨面团因为使用冷藏发酵,需要至少提前1天准备面团。
菜谱于2020.5.11大篇幅更新。
⚠️日清粉减水2%(5g)。
用料
【饼底材料(10寸2个)】 | |
高筋粉 66% | 165g |
低筋粉 34% | 85g |
盐 0.4% | 1g |
糖 3.2% | 8g |
蜂蜜 3.2% | 8g |
橄榄油 8% | 20g |
干酵母 (低糖)0.64-0.8% | 1.6-2g |
⚠️冷冻面团请用1.4-1.6%量❗️ | 3.5-4g |
清水 60% | 150g |
玉米粉(用于手粉) | 适量 |
*********** | *********** |
面团总计 175.8% | 439.5克 |
【馅料例】1个披萨的材料量 | |
马苏里拉芝士碎 | 130-150g |
古达或黄车达芝士碎(可省略,可用芝士片撕碎使用) | 少量 |
披萨酱 | 25-30g |
培根大片 | 2片 |
西兰花 | 适量 |
石板披萨(冷藏发酵.面团可冷冻)by pink-rabbit的做法
第一天☝️揉制披萨饼底面团。
先【混合饼底材料】
①把除酵母和清水以外的材料称入盆内,用筷子搅拌均匀。
⚠️如果用厨师机揉面的话直接把材料称入搅拌桶操作即可。
②再称入干酵母,用筷子搅匀。
③最后分6-7次加入清水,用筷子搅匀。加一次水,用筷子搅匀一次,最后清水全部加完以后的状态是一个粗糙的烂面团。
⚠️室温超过25℃时用冰水,室温低于20℃时用35-40度温水。尽量让揉好的面团中心温度在26-28℃范围。
然后【揉制饼底面团】
①手揉的情况,将混合好的烂面团从盆中取出至案板,揉制至三光(面光、手光、案板光)。
②如果用厨师机揉面的话,将混合好的烂面团直接上机操作。
ka:2档2分钟 + 4档10分钟 + 最高档10档1分钟
⚠️2档揉面时每20-30秒停机一次,用软刮板刮缸边缸底一下,使揉面挂钩能尽快钩住面团。
⚠️4档揉面时,如果面团粘缸底,则要停机刮缸底帮助挂钩钩住面团打面。
乔立7600:2档成团无干粉后+5档8分钟+2档10秒把揉好的面团平均分成2份,适当整成圆球形,光面朝上、收口朝下装入保鲜盒,盖上盖子,放入冰箱冷藏室进行冷藏发酵16-36个小时,至面团发酵至体积2-2.5倍大小。
‼️各家的冰箱实际温度各不相同,酵母用量先使用1.6g操作,如果16个小时后达不到2倍大小的话,下一次增加至2g操作。
⚠️这款面团可冷冻保存,具体操作请看最后一个步骤说明。第二天✌️制作披萨及烘烤。
确认前一天放入冰箱的面团的发酵情况后,
首先🔥烤箱预热🔥
⚠️普通烤箱烤网放置中层,在烤网上放石板,上下管最高温预热45分钟以上。
⚠️风炉烤网放中下层,烤网上放石板,300℃预热需30分钟以上。烤箱预热20分钟后开始准备各种材料及饼底。
西兰花改刀成小朵,焯水断生,用自来水冲凉后控干水分,然后铺开到厨房纸上,在上面再盖一层厨房纸,以便吸去多余水分。
培根切成大小合适的小片,也夹放于厨房纸中间,以便吸去多余水分。准备好菜料后,取一个面团适当裹上干粉,用手掌压扁排气,再用擀面杖擀成直径28cm的圆形。翻面,用干净的毛刷扫去底面的干粉,再翻面,扫去表面的干粉,并用披萨扎孔专用工具或叉子在饼底扎孔。
⚠️干粉用 高粉:玉米粉=1: 1 混合粉。将饼底转移至铺有油布或油纸的披萨铲或木板等。并在饼面抹上披萨酱。
⚠️注意最外围一圈不要抹到酱料,否则烘烤完后会一圈乌黑!⚠️如果没有现成的披萨酱的话可以用番茄沙司代替。或者也可以跟我一样自己DIY一下。
【番茄沙司20g+甜面酱5g+海鲜酱5g+披萨香草碎适量】混匀即可。撒1/3量的马苏里拉芝士打底。
铺上培根和西兰花。
再均匀地铺盖上剩余2/3的马苏里拉芝士碎。
⚠️可根据情况撒上少量古达或黄车达芝士碎,或者取一片黄芝士片撕碎撒上。把生披萨连油布一起送入预热好的烤箱石板烘烤至表面的芝士融化,像沸水一样不断冒泡的状态,并且表面出现适度的焦斑。
⚠️风炉,300℃、4分钟。
⚠️普通烤箱、中层、上下230-250度、5-10分钟。【动图】这是用风炉烘烤时出炉前2.5分钟的快进视频。
⚠️在烘烤第一个披萨的时候就可以按同样步骤操作第二个披萨整形、铺料。第一个出炉后,正好接着烤第二个。
这款面团可冷冻保存。冷冻面团建议增加干酵母用量,1.4-1.6%,即250g干粉用3.5-4g干酵母❗️
揉好的面团平均分成2份(每份约210g),収圆,装入保鲜盒,盖盖密封,室温(25℃)放置15-30分钟后,放入冷冻保存。
⚠️室温20-25℃天气时,可以在使用当天提前3个小时将冷冻面团从保鲜盒取出,直接置于操作台回温3-3.5个小时。回温期间在面团上倒扣一个不锈钢盆,防止面团表面风干。
⚠️也可以在使用的隔夜把冷冻面团转移至冷藏退冰解冻,然后食用当天提前1-2个小时取出室温(25℃)回温即可。
小贴士
⚠️1.6g干酵母+2.4g清水=4g鲜酵母
📝记录:
风炉+石板,300℃预热需30分钟以上,饼底28cm直径,烤4分钟。
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