超Q弹冷藏发酵全麦贝果-冷藏发酵面包轻松做
出自荻山和也老师的冷藏发酵面包轻松做一书,使用的酵母量非常少,利用冷藏发酵,充分带出面粉的香气,口感非常Q弹,韧性十足,回味甘甜
无需厨师机/面包机,只要一块刮板一个盆
吃完晚饭准备材料,第二天早餐可以吃上新鲜的贝果🥯
推荐用比较好的面粉,味道好hhh
用料
葛拉汗全麦粉 | 50克 |
高筋面粉 | 250克 |
盐 | 6克 |
红砂糖 | 8克 |
— | — |
酵母 | 0.5克 |
水 | 170克 |
超Q弹冷藏发酵全麦贝果-冷藏发酵面包轻松做的做法
基本面团做法-这是最基础的做法,大部分方子的前面都是同样操作
材料准备好,我用的是新鲜酵母,按比例换算是2g鲜酵母替代0.5g干酵母,粉是山茶花和粗的法国全麦粉
酵母加水,不要拌
酵母水之外的材料全部放盆里
混合
酵母水搅匀,完全溶解倒入,用刮板混匀
切拌至无干粉
按压,用刮板把面团贴在盆底再刮起来,成团后用手搓揉(前后移动,像洗衣服一样😂让它表面尽量光滑)
全麦粉本身比较粗糙,不会像其他面粉那么光滑,滚圆盖上保鲜膜,室温放30-60分钟(大约是夏天30/秋天45/冬天60,具体看自己温度,我这秋天晚上25-26,放了40分钟)
室温短暂发酵后撒粉(贝果面团本身不粘手个人觉得不用撒)抵住盆,顺着盆边顺几下,空气基本就排出了,团圆,放盒子里方便观察,入冰箱12-15小时,如果晚上7点入冰箱,早上7-8点左右就可以拿出来整形啦
分成4个面团,滚圆松弛10分钟(我喜欢小一点随意分成了8个哈哈)分小一点时间可以降1分钟,具体还是要看自己烤箱
按压排气,老师方子是用手整形,个人习惯用擀面杖,贝果整形秘诀就是⚠️收口捏紧⚠️不然就炸开了,整形后放在油纸上,防止粘住,整形好盖上保鲜膜或拧干的湿布(拧的非常干那种)发酵5-10分钟【是的你没看错】预热烤箱200度
准备一锅水,放一勺红糖(水先煮沸,关小火,一点点小泡泡就好)发酵好的贝果两面各水煮90秒,用漏勺捞出(沥干)放垫了油纸的烤盘上
入烤箱200度烤15分钟
没沥干的它😂咕噜咕噜咕噜哈哈
烤好了~
小贴士
煮贝果不是为了煮熟它,所以不要大火煮,烧开之后转最小火就好啦
贝果整形的方子很多,可以按老师的也可以看你自己习惯,整形时候没手拍照😂
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